第九章--馅心制作工艺.pptVIP

素什锦馅 1．配方（南方口味） g 原料名称 青菜 金针菜 笋尖 冬菇 香油 白糖 其它调味料 用量 500 50 75 50 50 50 适量 2 ．制作方法 将青菜择洗干净，焯水捞出冲凉，剁成细末挤干水分待用；金针菜和冬菇用温水浸泡软后挤干水分切细丁；笋尖焯水发软后切成细末，炒锅置火上加少许油，将金针菜、冬菇和笋尖细末进行煸炒，加进盐、酱油、味精、白糖等进行调味，出锅冷透后和青菜末拌匀．淋上少许香油、葱花即成素什锦馅。 此馅干料的涨发非常关键，不够口感粗糙，过头就失去了原料的口感和口味。 三、荤馅的制作工艺 （一）生荤馅制作工艺 （二）熟荤馅制作工艺 （三）生熟荤馅制作工艺 （一）生荤馅制作工艺 生荤馅是用生的禽、畜及水产品等各种动物性原料经加工、搅拌而成的馅心。其特点为含水量较大、吃口鲜嫩、汁多。适于蒸、煮等成熟方法的面点。 鲜肉馅 ①．配方 g 原料名称： 猪肉 盐 味精 胡椒粉 姜葱水 香油 用量： 500 10 8 15 150 30 ②．制作方法 姜葱洗净，拍破泡入水中备用。选猪的夹心肉洗净剁细，先加盐将肉搅上劲，再分次将姜葱水加进，边加边搅直至水全部吃进，而后依次加入味精、胡椒粉，最后放入香油拌和均匀即成鲜肉馅。 此馅应注意在加进盐后，肉还未搅拌上劲前一定不能加水，还要记住得分次加水，不能一次加太多，否则，水吃不进，并影响面点的包捏成形。 （二）熟荤馅制作工艺 熟荤馅是指用各种禽、畜类及水产品等各种动物性原料经煮、炒、烧等烹制方法而制成的馅心。 1．煮制馅 2．爆、炒制馅 3．其它方法熟制馅 1．煮制馅月牙蒸饺馅 ①．配方 g 原料名称 夹心肉 盐 味精 酱油 香油 葱花 姜末 用量 500 10 10 10 10 30 10 ②．制作方法 猪夹心肉洗净，入锅中加整姜葱一起煮制，开后打去浮沫，煮至断生（即刚熟）即可，捞出晾凉，先切成颗粒，再剁细，最后加入盐、味精、酱油、葱花、香油、姜末拌匀即可。 此馅煮制时火候很关键，煮过头了，肥肉很容易吐油。 2．爆、炒制馅 火腿土豆饼馅 ①．配方 g 原料名称 猪肉 火腿肠 姜末 葱花 各种调料 用量 250 100 10 50 适量 ②．制作方法 猪肉、火腿肠剁细备用。炒锅置火上，加入少许油脂，烧热加姜末炒香，加肉末炒散籽，加少许盐、火腿肠末、料酒烹香，肉末微吐油即起锅装盘，放入葱花、味精、胡椒粉、香油拌匀即可。 此馅炒肉末时要注意火候，避免肉末结团，影响馅心的口感、口味。 3.其它方法熟制馅叉烧馅 ①．配方 g 原料名称 叉烧肉 猪油 面粉 酱油 粟粉 白糖 盐 洋葱 清水 用量 500 50 50 50 30 50 3 20 300 ②．制作方法 将叉烧肉切成片待用；制面捞芡：先将猪油放入锅中烧热，洋葱片投入炸出香味，取出洋葱，成为葱油。再将面粉倒入锅内搅匀，炒至呈微黄色，锅内再加清水，白糖、粟粉、盐、酱油等原料，炒至锅内成糊状且冒大泡时起锅，待冷后成叉烧馅面芡。将面捞芡加入叉烧肉中拌和均匀即成叉烧馅。 此馅制芡时要注意芡汁的粘稠度，还要避免收芡时起粉粒，影响馅心的口感。 （三）生熟荤馅制作工艺 生熟荤馅是指用各种禽、畜类及水产品等各种动物性原料部分经煮、炒、烧等烹制方法而部分未熟制混和制成的馅心。 金钩包子馅 ①．配方 g 原料名称 夹心肉 盐 味精 金钩 香油 姜末 用量 500 10 10 10 10 10 ②．制作方法 金钩先用温水泡起，猪夹心肉洗净，取1/4较瘦部分剁细，另取3/4入锅中加整姜葱一起煮制，开后打去浮沫，煮至断生（即刚熟）即可，捞出晾凉，先切成颗粒，再剁细，泡好的金钩剁细，最后前三者加入盐、味精、香油、姜末拌匀即可。 此馅生肉部分要选用较瘦的肉，这样才有粘性使馅心成团；煮肉时火候也很关键，煮过头了，肥肉很容易吐油。 四．荤素馅制作工艺 荤素馅是指用禽、畜、水产类等各种动物性原料与新鲜蔬菜以及干菜豆制品混和制成的馅心。 （一）．生荤素馅 （二）．熟荤素馅 （三）．生熟荤素馅 （一）．生荤素馅韭菜肉馅 ①．配方 g 原料名称：猪肉 韭菜 盐 味精 姜末 料酒 酱油 香油 用量： 250 200 5