食品安全学名词解释复习题 0508.doc

安全学复习思考题 一、名词解释 1、食物中毒: 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病 2、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病 3、感染型细菌性食物中毒: 指病原菌进入胃肠道 ，在胃肠道继续生长繁殖，引起胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 4、毒素型细菌性食物中毒：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞 ，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能 ，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻 5、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状 7、原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。 8、次生环境：人类活动影响下形成的环境。 9、环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 10、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称 11、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 12、农药残留: 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称 13、甙：在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。 14、生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物 15、反式脂肪酸：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式脂肪酸。若双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸。 16、巴氏消毒法：指采用低于100℃ 17、辐射杀菌：辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。 18、生物浓集作用：污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。 19、人畜共患病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。 21、转基因食品：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。 23、真菌毒素：是由真菌产生的具有毒性代谢产物。 二、问答题： 1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？ 1)．防止金黄色葡萄球菌污染食物 a避免带菌人群对各种食物的污染 患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调换其工作。 b为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10℃ 2)．防止肠毒素的形成 食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。 2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？ 1）、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。 2）、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上。 3）、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。 3、如何预防沙门氏菌食物中毒？ 1)．防止沙门氏菌污染肉类食品 。 例如， 防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。 2)．控制食品中沙门氏茵的繁殖。 低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加入适当浓度的食盐。 3)．加热以彻底杀灭病原菌。 如发现食品中有沙门氏菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。 4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？ 1）．防止大肠杆菌污染食品 防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。 2）．控制食品中大肠杆菌的繁殖 低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。 3)．加热以彻底杀灭病原菌 如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。 5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。 危害: 急性毒性： ⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝⑷肝出血。 慢性毒性： ⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。 三致作用：致癌、致畸、致突变 产生条件: 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉。 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度： 自然条件下，黄曲霉生长繁殖及产生AF所需要的温度范围为12℃～42℃，最适温度为25℃ 水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。 pH值：最适pH值为3 光