第10章-其他食品添加剂.pptVIP

2 石膏 其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4 ·2H2O) 和熟石膏(CaSO4) 之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过煅烧脱水后经粉碎制成的,粒度为80～120 目。 由于石膏微溶于水,点浆时,需将石膏粉加水混合,采取冲浆法加入热豆浆内。 盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理 盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+ 、Ca 2+ 、SO42- 、Cl - 。加入适量的电解质，可使蛋白质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋白质分子联结而凝聚成豆脑。 ——盐析 三、葡萄糖酸－δ－内酯的作用原理 水化层————电荷 在内酯豆腐的制作过程中即利用大豆蛋白的亲水性，凝胶性和沉淀等特性，通过物理性机械粉碎，蛋白质变性，内酯水解释放出葡萄糖酸，使蛋白质凝固，从而形成豆腐。 酸类凝固剂凝固机理: 酸产生H + , 使溶液pH 下降， p H 接近大豆蛋白等电点时, 引起蛋白质表面层带电量下降,破坏胶体的稳定性，产生了沉淀凝结 四 制内酯豆腐的工艺流程 其流程为：大豆-——清洗——浸泡——磨浆 ——过滤——煮浆——降温——加内酯—加热定型——冷却 工艺要点 选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，以除去泥土等杂质。 浸泡：加水量为豆重的3倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低， 一般冬天12小时以上，夏天5—6小时，春秋8—10小时。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断面浸透无硬心即可。 磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的4倍左右，再磨制过程中，滴水，下料要一致，使磨下的豆糊粗细适当，稀稠合适，前后均匀。 过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤后得豆浆5-6kg\kg大豆。 煮浆：加入消泡剂沸腾3-5分钟，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布过滤，以消除浆内的微量杂质。 降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至30℃ 。 加内酯：添加豆浆重量的3‰的内酯于豆浆中，添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒入豆浆中，混合均匀。 加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，放入水浴锅中快速加热，使豆浆温度达80-90℃，保持15-20分钟，使凝固为内酯豆腐。 冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一段时间后，比方说12小时，食用效果更佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率为5~6kg/kg大豆。 表、硫酸钙与葡萄糖酸－δ－内酯凝固作用的比较 项目 硫酸钙 葡萄糖酸－δ－内酯 水溶性 小（０.２g/100ml） 大（５９g/100ml） 低温凝固性 有 无 高温凝固性 70℃适当，６５～７５℃ 时硬度变化小 温度越高，凝固力越大； 硬度取决于温度 豆乳浓度 豆乳浓度影响硬度的范围大 豆乳浓度影响硬度的范围小 凝固物性状 有保水性，光滑， 舌感好，用量过大有苦味 有保水性及弹性， 断面光滑，舌感好 凝固剂的其它用途 氯化钙：防止果蔬软化，保持果蔬的脆性。 果胶酸——果胶酸钙凝胶 葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有助于发色。 作为糕点等复合膨松剂中的酸味剂，与碳酸氢钠并用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密，不产生异味。 还可作糕点的防腐剂。 上述几种凝固剂的ADI: 不需要规定。 甜味剂 您查询的关键字?甜味剂?结果如下： a1--添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量发现?19?个匹配项查看 a2--可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单发现?6?个匹配项查看 其他功能食品添加剂（12种） 您查询的关键字?其它?结果如下： a1--添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量发现?12?个匹配项查看 冰结构蛋白ice structuring proteinCNS号：00.020INS号：功能：其他食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注03.0冷冻饮品（03.04 食用冰除外）按生产需要适量使用 高锰酸钾potassium permanganateCNS号：00.001INS号：功能：其他食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注06.05.01食用淀粉15.0酒类酒中残留量以锰计：≤2mg/kg咖啡因caffeineCNS号：00.007INS号：功能：其他食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注14.04.01.01可乐型碳酸饮料硫酸镁magnesium sulfateCNS号：00.021INS号：518功能：其他食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注14.0