不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响-食品科学.PDF

※食品化学 食品科学 2019, Vol.40, No.02 1 不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响 1 2 1 1,* 李 扬 ，李 妍 ，王筠钠 ，张列兵 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ；2.北京工商大学食品学院，北京 100048 ） 摘  要：采用脂肪酶D 、E及角质酶F 、G水解3 种不同的乳脂底物（黄油A 、黄油B和稀奶油），测定水解前后乳脂 酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明，脂肪酶D 、E及角质酶F 、G水解引起乳脂酸值的变化不同，质量分数 % / 50 的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显，增加量大于40 mg g 。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用，水解引 起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后，挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水 解酶时，乳脂中辛酸含量最高（底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外）。当以脂肪酶E为水解酶时，黄油A水解后 丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多，是含量最高的4 种脂肪酸；黄油B水解后，其挥发性化合物中，以辛酸为 主要产物；稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时，2 种黄油水解后己酸含量最高；质量分数93.3% 稀奶油水解后，己酸与辛酸是含量最多的2 种脂肪酸；质量分数50%稀奶油水解后，癸酸含量最高。3 种乳脂经3 种 不同酶水解后，挥发性化合物组成发生明显变化，丁酸、己酸、辛酸、癸酸4 种游离脂肪酸含量增加。 关键词：脂肪酶；角质酶；酸值；固相微萃取；挥发性化合物 Effect of Hydrolysis with Different Enzymes on the Volatile Compound Profile of Milk Fat 1 2 1 1,* LI Yang , LI Yan , WANG Yunna , ZHANG Liebing (1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China) Abstract: In this study, three different kinds of milk fat (two butters (A and B) and cream) were hydrolyzed respectively with two lipases (D and E) and two cutinases (F and G), and acid value and volatile compound profile before and after hydrolysis were compared. The results indicated that the variation of acid value after hydrolysis depended on