第13章食品中有害物质的检测p250第一节概论.pptVIP

（三）二噁英及其检测 1．二噁英的特性与种类 二噁英全名为多氯代二噁英，简称PCDDS，是一类三环芳香族化合物。 属于脂溶性化合物，难于生物降解，二噁英是目前已知的最毒的化合物。二噁英还具有强烈的致肝癌毒性。TCDD对哺乳动物的急性毒性主要表现在，肝器官受损。二噁英对人类不致命的慢性病状包括痤疮、脱发、尿血、神经麻木和体重减轻，有时会出现极度衰弱。 1998WHO根据最新毒性资料，规定日摄入量不超过1～4ng/kg。我国尚未制定相关的限定标准。 2．二噁英的主要来源 ① 含氯化合物的生产和使用。 ② 垃圾的焚烧。 ③ 煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。 ④ 含除草剂的枯草残叶的燃烧及森林大火也会产生二噁英。 3．二噁英的检测 环境中的二噁英主要是通过食物链和生物富集作用进入食品。食品的脂肪中二噁英的浓度较高。二噁英最常用的分析方法是高分辨率气相色谱－质谱法。 （1）二噁英的提取方法 ① 碱分解法：对于蛋白质或脂肪含量高的样品。 ② 丙酮－正已烷提取法：蔬菜样品。 ③ 草酸钠－乙醇－乙醚－正已烷提取法：牛奶样品。 （2）常用的净化方法 ① 浓硫酸与多层硅胶柱处理法。 ② 硅胶柱层析处理法。 ③ 其他净化方法：氧化铝柱层析法、聚酰胺色谱分离法后透析法等。 （3）分析方法 GC-MS分析法。 （四）多氯联苯及其检测 1．多氯联苯的种类及性质 2．多氯联苯对环境及食品的污染 由于多氯联苯曾广泛用作电器绝缘材料和塑料增塑剂等。水体中的多氯联苯主要沉积在底泥中。多氯联苯对脂肪具有很强的亲和性，极易在生物体内的脂肪中富集，在鱼体内的蓄积可达到水中浓度的20万倍。一些海中的大鱼和空中的凶鸟，其体内多氯联苯浓度可比周围的环境高10.7—10.8倍。 3．我国食品中多氯联苯的污染现状 4．食品中多氯联苯的限量 5．食品中多氯联苯的检测 二、食品加工污染物及其检测 烟熏、油炸、焙烤、酶解、腌制等加工技术，随之还产生了一些有害物质，主要可分为：N－亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺氯丙醇等。 （一）N－亚硝基化合物 是一大类有机化合物，根据其化学结构，可分为两类：一类为亚硝胺，另类为N－亚硝酸胺。二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，其他亚硝胺只能溶于有机溶剂。亚硝胺和N－亚硝酸胺在紫外光照射下可发生广泛分解反应。 约90％具有强致癌性，其中N－亚硝酸胺是终未致癌物，亚硝胺需要在体内活化后才能成为致癌物。 含有N－硝基化合物较多的食品有干鱿鱼（300ug/kg）、熏肉（0.3－6.5ug/kg）、熏鱼(4-9ug/kg)、咸鱼（12－24ug/kg）、咸肉(0.4-7.6ug/kg)、油炸火腿(10-20ug/kg)、干香肠(19ug/kg)、腌制蔬菜(亚硝酸盐含量可达７８ug/kg)等。 （二）苯并[а]芘 苯并[а]芘又称3，4－苯并芘，是一种由五个苯环构成的多环芳烃。在有机溶剂中用波长365nm紫外线照射时，可产生典型的紫色荧光。能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学法应，人们可利用这一性质来消除苯并[а] 芘。 苯并[а]芘，是一种强烈的致癌物质，对人体各器官，如皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均由致癌作用。 输送原料或产品的橡胶管道、包装糖果、棒冰、面包等用的蜡质、食品加工机械用的润滑油等都可能含有苯并[а]芘。人们生活常用的煤、石油、天然气、木材等，当不完全燃烧时都会产生苯并[а]芘；沥青中苯并[а]芘含量为2.5%—3.5%。 苯并[а]芘对食品的污染主要是针对熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，该类食品中苯并[а] 芘的一方面来源于煤，煤气等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。 在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[а]芘含量是动物食品本身的10—70倍。在当食品经烟熏或烘烤而发生烤焦或炭化时，苯并[а] 芘生成量随着温度的上升尔急剧增加。 （三）丙烯酰胺 1．丙烯酰胺的性质及在食品中的发现 聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理，纸浆的加工及管道的内涂层等。炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。人们正确认识到食品是人类摄入丙烯酰胺的主要来源。 大量的动物试验表明丙烯酰胺主要引起神经毒性，此外，它表现为生殖、发育毒性、致突变毒性及致癌性。 2．食品中丙烯酰胺形成原因