亚麻籽胶的溶解特性-食品与发酵工业.PDF

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 亚麻籽胶的溶解特性 陈海华 许时婴 王 璋 （江南大学食品学院，无锡， ） !#$% 摘 要 通过亚麻籽胶溶液静态和动态流变性质的测定，研究了亚麻籽胶的溶解特性。结果表 明，亚麻籽胶在相同的溶解时间下，随着溶解温度的升高，亚麻籽胶溶液的表观粘度逐渐增大；在 相同的溶解温度下，随着溶解时间的延长，亚麻籽胶溶液的表观粘度逐步增加到最大值后又呈下 降趋势；在不同的溶解温度下， 的亚麻籽胶溶液达到最大粘度 ·所需时间不同，分别为 ’ ($$)*+ 溶解 ， 溶解 ， 溶解 ， 溶解 ， 溶解 ，而且其粘弹性不同，溶解温度 #$, -./$, .$, #.0$, #.-$, !. 越高，则凝胶特性越强。 关键词 亚麻籽胶，溶解特性，表观粘度，粘弹性 亚麻（ ）属亚麻 在常温（ ）、 、 、 、 、 、 、 下溶 !#$# $%’%%#$# 3( !/, #$/$$0$-$2$$$, ［］ 科、亚麻属 ，主要产于加拿大、印度、美国、阿 解亚麻籽胶 （常温下溶解 ），采用 !. !#. 4**56 根廷和前苏联等国，亚麻籽是蛋白质、亚麻籽 转筒式粘度计和 传感系统，转速从 78! 98: 胶、膳食纤维的潜在资源。亚麻籽中胶的含量 增至 ／ ，装样后在 下静置 $ !/;= !/, !$= 约占种子重量的 ，随品种和栽培区 进行测定，测定 的亚麻籽胶溶液的流动曲 !’!$’ ’ ［，］ !% 线图，并计算表观粘度。 域不同而不同 。 亚麻籽胶是一种亲水胶体，亚麻籽胶具有 (!(! 测定不同溶解时间的亚麻籽胶溶液的 很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠溶液，具 粘度 有良好的保水性。由于亚麻籽胶中存在少量游 制备质量分数 ’的亚麻籽胶溶液，分别 离蛋白质和结合蛋白质，因而具有一定的表面 在 、 、 、 、 保温 、、、、、 ，用 #$/$$0$-$, !#- $. 活性、乳化性和增稠稳定性，在食品工业中它可 转筒式粘度计在 测定亚麻籽 4**5678! !/, 以替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等用作增 胶溶液的流动曲线。 ［］ 稠剂、