饼干生产中常见问题处理.doc

饼干生产中常见问题处理----工艺类（1） 第一个问题：饼干粘底产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。第二个问题：饼干凹底产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。第三个问题：饼干收缩变形产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。 (3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。第四个问题：饼干起泡产生的原因可能有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。第五个问题：饼干不上色产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量6％；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内 注：水分只是一个指标而已， 水，奶，油脂等液体原料多了，会使得饼干发硬，少了反而酥脆第六个问题：饼干易碎产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松齐j用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。第七个问题：饼干产生裂缝产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。第八个问题：饼干不光泽、表面粗糙产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。第九个问题：饼干口感粗糙产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2） 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。 第十个问题：请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型？ 问题描述：大家好，本人现在的机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法打到30度以上。请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型？ 可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）.加水量要控制好，可用用温水搅面，（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌的时间要合适，否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。 第11个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？ 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。? ?饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。? ? 知道这个道理以后，我们