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第二章 饭店管理概述 通过本专题学习，要求学生能够： ●掌握饭店管理的基本概念、特征 ●熟悉饭店管理的基础理论 ●了解饭店管理的职能 第一节 饭店管理的概念第二节 饭店管理的基础理论第三节 饭店管理的核心职能 饭店管理=饭店经营+管理 对外的商品交换+对内的资源配置 一、定义：饭店管理是指饭店管理者在进行市场需求分析的基础上，为了有效地实现饭店预定的综合目标，根据饭店具备的经营条件和所处的经营环境，遵循一定原则，运用多种方法，对饭店的各种生产要素进行决策、计划、组织、领导、协调、控制、激励、督导、创新等一系列活动的总和。 经济效益目标 饭店管理的目标： 社会效益目标 生态效益目标 饭店管理的对象：是饭店管理者在管理过程中可凭 借的各种生产要素，如 人、财、 物、信息等。 饭店管理的职能：计划、组织、领导、控制、创新 饭店管理的本质：饭店管理者科学地执行管理职能 “经济人”假设 1、泰勒的科学管理理论： 工作定额原理 标准化原理 差别计件工资制 首先提出领导的权力要与员工共享 2、法约尔的管理理论 从企业经营活动中提炼出了管理职能 倡导管理教育 提出五大管理职能 ——计划、组织、指挥、协调、控制 提出14条管理原则 ——劳动分工、权力与责任、纪律、统一指挥、统一领导、个人利益服从整体利益、人员报酬、集中、等级制度、秩序、公平、人员稳定、首创精神、团队精神 3、韦伯的管理理论 主张建立一种高度结构化的、正式的、非人格化的“理想的行政组织体系”。他认为这是对个人进行强制控制的最合理手段，是达到目标、提高劳动生产率的最有效形式，而且在精确性、稳定性、纪律性和可靠性方面优于其他组织。 亚伯拉罕?马斯洛（Abraham Maslow）的贡献： 人的需要取决于他已经得到了什么，尚缺少什么。只有尚未满足的需要才能影响行为。 人的需要有层次之分 (从低到高，依次为生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现需要)。 只有较低层次的需要得到满足之后，较高层次的需要才出现并起到激励作用。 弗雷德里克?赫茨伯格（Fredrick Herzberg）的贡献： 双因素理论。 影响职工工作积极性的因素可分为两类：保健因素和激励因素。前者指“得到后则没有不满，得不到则产生不满”，后者指“得到后则感到满意，得不到则没有不满” 二战以来，西方企业界又在行为科学理论的基础上，提出“以职工为中心”、“弹性”管理法、“参与管理”、“目标管理”、“工作内容丰富化”等各种新的管理模式。 道格拉斯?麦格雷戈（Douglas McGregor）的贡献： X理论和 Y理论。 X理论以否定和悲观的态度看待工人； Y理论以积极的态度看待工人，因而更适宜于作为管理实践的基础。 “社会人”、“自我实现人”——“复杂人” （1）社会合作系统学派——巴纳德[美] 利用社会学和心理学的理论与方法，用社会的系统的观点来分析管理。 正式组织的存在需要三个条件：明确的目标、协作意愿、意见交流 组织中管理人员的权威并不是来自上级的授予，而是来自下级的认可。 (2) 决策理论学派——赫伯特·西蒙[美] 以统计学和行为科学为基础 认为管理的关键在于决策，决策贯穿于管理的全过程，管理就是决策。 程序性决策、非程序性决策 (3) 经验主义学派——德鲁克[美] 认为古典管理理论和行为科学都不能完全适应组织发展的实际需要，成功的组织管理者的经验是最值得借鉴的。因此，有关组织管理的科学应该从组织管理的实际出发，分析管理人员的经验，然后加以理论化和系统化的概括。 二、 饭店计划管理概述 饭店计划是在预见未来的基础上对饭店经营目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进行。饭店计划是饭店决策的结果，是以文字形式表现的决策。 （一）计划管理的意义 1.计划管理是决策的具体化 2.计划管理是协调的基础 3.计划管理是控制的依据 4.计划管理对提高经济效益具有重要意义 （二）计划的分类 （一