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乳品工艺学 第七章 浓缩乳制品 主要内容 概述 淡炼乳 甜炼乳 自学思考题 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？ 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？ 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？ 概 述 浓缩乳制品 将乳中的水分部分去除而获得一类乳制品 水分去除方式 蒸发（最常见、最传统） 超滤或反渗透（膜技术脱水浓缩） 再制浓缩乳（用乳粉、奶油等乳原料复原重制） 炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式 概 述 按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可以分为以下几种： 全脂加糖炼乳（甜炼乳） 全脂不加糖炼乳（淡炼乳） 脱脂炼乳 半脱脂炼乳 强化炼乳 调制炼乳 我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占全国乳制品产量的4% 淡炼乳 概念 也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到1/2～1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳 类别 全脂（淡炼乳） 脱脂（脱脂淡炼乳） 强化淡炼乳（如添加VD） 特别调制淡炼乳（调整其化学组成使之近似于母乳，并添加各种维生素的专门喂养婴儿用） 淡炼乳 特点 淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏 经高温灭菌，降低了风味、维生素 开罐后不能久存，必须在1～2d内用完 如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量不足（特别是VB1、C、D），长期饮用时须补充 用途 凡是不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替 用作制造冰淇淋和糕点的原料 在喝咖啡或红茶时添加 淡炼乳 生产工艺 淡炼乳 原料乳的质量要求 与生产一般乳制品的要求基本一样 芽孢数（或耐热菌数） 乳蛋白质稳定性 75°酒精检验 磷酸盐试验 淡炼乳 预热杀菌 目的 （1）杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物 （2）抑制酶的活性 （3）使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度 条件 95～100℃/10～15min 120～140℃/5s （可降低稳定剂的使用量） 淡炼乳 浓缩 多效降膜蒸发器(54～60℃) 终点判断：波美度、相对密度 在48℃，7.10～8.37°Bé 相对密度约为1.07 均质 多采用二段均质（15～25MPa/5～10MPa） 保证脂肪分散、减少凝集 淡炼乳 冷却 均质后的浓缩乳需迅速冷却至10℃以下 再标准化（加水工序） 调整乳干物质浓度 浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整 加稳定剂 防止灭菌处理时发生蛋白凝固 添加量：小试确定 淡炼乳 装罐灭菌 保持灭菌 连续灭菌 振荡 在灭菌后2～3d，每次振荡1～2min 保温检查 成品在25～30℃保温贮藏3～4周 观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷 甜炼乳 概念 在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原来体积40%左右的一种乳制品 成品中蔗糖含量：40%～45% 加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性 用途 不宜用于哺育婴儿 用于饮料及食品加工的原料 甜炼乳 生产工艺 甜炼乳 预热杀菌 目的与淡炼乳的基本相同 若采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解 一般100℃附近最不利(产品变稠) 110～120℃瞬间加热或75℃、10min左右的保持加热，比较适宜 甜炼乳 加糖 蔗糖 目的 是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性（高渗透压） 添加量 原料乳的15%～16% 蔗糖比（一般为62.5%～64.5%） 甜炼乳 加糖 方法 ①将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐 ②将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩 ③先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95℃杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩 不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响 1－糖与乳一同预热杀菌 2－糖与乳分别预热、混合后一同浓缩 3－糖杀菌后在浓缩后期加入 甜炼乳 浓缩 与淡炼乳基本相同 在浓缩时牛乳温度一般保持在49～59℃ 在乳浓缩到接近需要的浓度时再加入糖液 浓缩终点确定 现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽 乳温48℃时，31.71～32.56 oBé（相对密度为1.28～1.92） 甜炼乳 调整粘度 目的：避免原料乳季节等因素而导致产品不稳定 方法一：添加一部分成品 将经过8～12h以上贮存的炼乳或在40～45℃保藏7～10d的炼乳，在预热时按原料乳3%加入，则在产品保藏中可以抑制粘度上升 方法二：均质处理 10～14MPa/3.0～3.5MPa ，温度为50～60℃ 甜炼乳 冷却及乳糖结晶 目的 防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向 可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质 炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖结晶会很大，产品砂状化。 最好控制乳糖的结晶形成小晶体，