红乌龙茶加工工艺开发与探索.DOCVIP

“红乌龙茶”加工工艺开发的探索 南平农校廖满福 关键词：红乌龙茶开发、重萎调、发酵、浓香型、 内容摘要：红乌龙茶属于发酵程度较重的乌龙茶，茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味。一年来对红乌龙茶制作工艺进行一些研制，具体包括轻萎凋、做青、重萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺的研制，在传统乌龙茶加工工艺基础上进行试验：一方面增加红茶的发酵工艺，另一方面减少乌龙茶的杀青工艺，并且进行二次萎凋，通过特殊的加工工艺，产生形成红乌龙茶独特香型韵味的品质特征。 红乌龙茶属于发酵程度较重的乌龙茶，茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味。针对市场供求关系及消费者对浓香型茶的要求，一年来对红乌龙茶制作工艺进行一些研制，具体包括轻萎凋、做青、重萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺的研制，在传统乌龙茶加工工艺基础上，一方面增加红茶的发酵工艺，另一方面减少乌龙茶的杀青工艺，形成红乌龙茶独特香型韵味的品质特征。 1. 对鲜叶的要求：红乌龙的采摘要求跟乌龙茶一样，不能太嫩，太嫩做青过程容易形成“死红”，成品茶香味低、味苦涩。也不能过老，否则制成茶叶条索松散，梗片多，采摘标准是新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽，采2-3叶，俗称“开面采”，按采摘老嫩程度不同，可分小开面、中开面、大开面，一般掌握小开面至中开面的为好。 2. 红乌龙的初制技术 2.1 轻萎凋：萎凋过程分为摊青、晒青、凉青等三个过程，鲜叶进厂后按不同品种、含水量和不同采摘时间分别摊放，不能混杂，保证鲜叶匀度、净度、新鲜度。摊青厚度3-5cm，摊青过程中要轻翻2-3次，使水分散失均匀。 萎凋可采用日光萎凋或加温萎凋，把鲜叶薄摊在竹帘上，通常在下午4-5时左右，气温20-25℃ 2.2 做青：包括摇青、静置、做手等步骤，做青要做到看青做青，看天做青。做青一般设在较密闭而凉爽的地方，保持室温22-27℃，以25℃最适宜，相对湿度控制在75%-80%，若室温低于25℃ 2,2.1手工做青，静置1h开始摇青，第一次摇青后，静置30分钟，再第二次摇青，这样反复进行4-7次，总历时6-12小时，根据原料含水量，含水量多的品种及雨水青，多摇少做，在生产实践中灵活掌握，原则上摇做结合，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重，转速先慢后快，转数先少后多，柔青时间先短后长，摊叶先薄后厚，含水量少的多做少摇。 手工摇青技术方法 次数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 摇青 转数 15 25-30 35-40 45-50 55-60 55-60 45-50 35-40 7-10 做手 次数 6-7 10-15 15-20 15-20 静置 时间 (分钟) 35 65 70 80 100 100 120 60 2.2.2机械摇青：采用综合做青机做青，利用通风管调节筒体内温度20-28℃，相对湿度60-75%，通过快转和慢转开关进行摇青，摇青过程中转数遵循“少—多—少” 机械摇青技术方法 次数 1 2 3 4 5 6 7 8 摇青 时间 (分钟) 0.5 1 1.5 2 2.5 3.5 3.5 2.5 静置 时间 (分钟) 25 30 50 60 60 60 60 50 2.3重萎凋：做青适度后，通过静置，水分重新分布，细胞膨胀，叶质硬脆，叶内含水量还较高达到65-68%，必须通过进一步萎凋，萎凋程度掌握，主要凭感官判断，即萎凋适度叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗曲折不断，叶色转暗，萎凋叶的含水量62-64%为适度。根据鲜叶老嫩不同，由于原料较粗老，掌握老叶轻萎凋，宁轻勿重，严防萎凋过度。 2.4揉捻：针对红乌龙原料较粗老，选用小型的如35型、40型。棱骨较高、转速较快的揉捻机。投叶量6-10kg，掌握“少量快揉、重压、短时”的原则，揉捻时间5-10分钟，揉至叶片卷成条索，茶汁渗出，部分起螺头，手抓茶条粘手时，叶细胞组织破碎。下机解块摊凉。 2.5发酵：是进一步提高乌龙茶的滋味和汤色，形成红乌龙的关键，在这一过程中醛酸类物质大量形成，赋予红乌龙红艳的汤色和水果香味。 发酵过程茶多酚类化合物在酶的催化下发生一系列变化的过程，必须创造有利条件，温度25-28℃，相对湿度95%以上，供氧充足，空气流通清洁新鲜，有利于形成红乌龙优良的色、香、味品质，发酵方法与工夫红茶相似，将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，摊约厚8-10cm 3、烘干：分毛火和足火 3.1 毛火：用烘干机毛火温度140-160℃，摊叶厚度4-5cm 3.2 足火：用烘干机温度90-100℃，摊叶厚度2-3cm