甘氨酰谷氨酰胺对粤黄鸡肉品质的影响束刚-华南农业大学学报.PDF

甘氨酰谷氨酰胺对粤黄鸡肉品质的影响 束 刚，高 萍，朱晓彤，江青艳，王忠刚，傅伟龙 (华南农业大学动物科学学院，广东 广州 510642) 摘要：试验选用1日龄优质粤黄鸡360只，随机分为4组，每组设3个重复，每个重复30只，通过饮水添加不同剂量 (第1组0，第Ⅱ组0．O1mg／L，第Ⅲ组O．05mg/L和第Ⅳ组0，10mg/L)甘氨酰谷氨酰胺(glycyl-glutamine，Gly- Gln)，以观察其对粤黄鸡肉品品质的影响，试验期9ld．试验结果表明：(1)O．10mg/L的甘氨酰谷氨酰胺处理组胸 肌剪切力较对照组有显著提高(PO．05)；但对腿肌剪切力无显著影响；(2)0．10mg/L的甘氨酰谷氨酰胺处理组 胸肌肉色色度较对照组有一定增高的趋势，但差异不显著(P=O．059)；(3)0．10mg／L的甘氨酰谷氨酰胺处理组胸 肌和腿肌的终pH值显著高于对照组 (P0．05)；(4)O．05mg／L的甘氨酰谷氨酰胺处理组胸肌初水分含量显著高 于对照组 (P0．05)；(5)所有剂量甘氨酰谷氨酰胺对肌肉失水率以及肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量均无显著性影 响 ． 以上 结 果 提 示 ， 甘 氨 酰 谷 氨 酰 胺 能 够 降低 肌 肉嫩 度 ，增 加 肌 肉 的保 水 性 能 ，改 善 肉色 ． 关键词：甘氨酰谷氨酰胺；粤黄鸡；肉质 中 图 分 类 号 ： S816． 7 文 献 标 识 码 ： A 文 章 编 号 ： 1001-411X(2006)01-0092-04 TheEffectofGlycyl-GlutamineonMeatQualityofYuehuangBroilers SHU Gang,GAOPing,ZHUXiao-tong,JIANGQing-yan,WANGZhong-gang,FUWei-long (CollegeofAnimalScience,SouthChinaAgric.Univ.,Guangzhou510642,China) Abstract:Threehundredsandsixtyone-day-oldYuehuangbroilerswererandomlyallotedintofour groups.Eachgrouphadthreereplicatesandeachreplicatehadthirtychickens.Fourgroupsweresupple- mentedwithdifferentconcentrationsofglycyl-glutamine(0ingroupI,0.01mg/LingroupⅡ,0.05 mg/LingroupⅢ,0.10mg/Lingroup1V)throughthewatertoobserveitseffectsonmeatqualityof broilers.Thetotalexperimentaldurationwas91d.Theresultsshowedthat:(1)Theshearingstrengthof breastmusclewassignificantlyimprovedby0.10mg/Lglycyl-glutaminetreatment(P0.05),butno differencewasobservedonthighmuscle;(2)Additionof0.10mg/Lglycyl-glutaminehadsomeeffect onthemeatcolorofbreastmuscle,buttherewerenostatisticaldifferencesbetweenthegroupⅣ andI (P=0.059);(3)TheultimatepHofbreastandthighmuscleafter24hweremarkedlyimprovedby 0.10mg/Lglycyl-glutaminesupplement(P0.05);(4)Additionof0.05mg/Lglycyl-glutaminehad significanteffectonthemoistureofbreastmuscle(P0.05);(5)Nosignificanteffectsofglycyl-gluta- mineontheratioofwaterlossandthecontentofprotein,lipidandabsorbedwaterinbreastandthigh muscleswereobserved. Keywords:glycyl-glu