2018最新版食品安全管理制度.pdf

2018 年食品安全管理文件 单 位： 负 责 人： 启用日期： 监管人员： 说 明 本体系文件主要用于食品经营单位日常规范化管理，食品经营单位使用 此体系文件， 应严格按照体系文件的相关要求来做， 需要记录的要及时记录， 且记录的保存时限为两年，不得随意涂改。并由专人负责管理此体系文件。 当监督人员来检查时，应出具此体系文件。方便监督人员对本单位的食品安 全工作进行检查。 目 录 1 、从业人员健康管理制度 2 、从业人员培训管理制度 3 、从业人员个人卫生管理制度 4 、从业人员工作服管理制度 5 、晨检制度 6 、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 7 、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制 度 8 、关键环节操作规程 9 、留样制度 10 、加工间废弃物处置管理制度 11 、食品安全突发事件应急处置方案 12 、食品贮存管理制度 13 、粗加工切配餐饮安全管理制度 14 、烹调加工食品安全管理制度 15 、食品留样管理制度 16 、食品摆放道具具清洗消毒保洁管理制度 17 、食品用设备设施管理制度 2 18 、卖场食品安全管理制度 19 、食品安全检查管理制度 20 食品添加剂管理制度 21 、投诉受理制度 22 、其他制度 从业人员健康管理制度 为规范食品销售服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食 品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理 制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检 查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接 入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安 全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈 后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建 立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对 其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以 备检查。 食品经营从业人员培训管理制度 3 为规范食品经营从业人员培训， 保障公众食品安全， 根据 《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业 人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织 各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容 应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作 规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合 格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理， 保障公众食品安全， 根据 《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法 规及规章，制定本管理制度。