第十一章 冷菜制作工艺2.docVIP

第二节 冷菜的加工制作 一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。 2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要有三种方法： （1）拌味装盘 （2）装盘淋味 （3）味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。 4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。 调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。 （三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。如（表11-1 209页） （四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页） 二、冷菜的加工烹制方法 根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍： 冷菜烹调方法 冷菜烹调方法 可食性生料加工 熟料加工法 生料熟制的烹制法 生拌法 炝醉法 泡渍法 酱卤法 油炸法 汽蒸法 熏烤法 拌炝法 熟醉法 脱水法 糟腌法 熟泡法 冻制法 挂霜法 （一）、以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制 3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌 4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 2、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。 炝——将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。特点：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。 1、烹调程序 1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工时要去筋。加工成细小形状或自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀 2、操作要领 1）刀工成形要均匀、大小一致。2）一般动物性原料以热炝为好。 3、注意事项 1）原料滑油、焯水的火候要适中。 2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。 4、举例：海米炝芹菜 3、泡责法 如四川泡菜、泡藕片等 （二）、生料熟制的烹制法 1、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。 ---卤与酱的异同： ---卤汤的调制：红白之分 ---原料的选择与处理： ---卤制品成熟度的控制： ---几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当： ---成熟后冷却处理方法：沸汤捞出 ---老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质；选择合适的盛器防老卤； 2、油炸法 分为 ---直接油炸成熟—适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。 ---油炸卤浸---油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润，醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。 3、熏烤法 ---烤— ---熏—生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时间10分钟； 4、汽蒸法 ---放汽蒸---蛋黄糕、蛋白糕等 ---不放汽蒸---蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等 （三）、以熟料为基础的烹调法 1、拌枪法 就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。 2、糟腌法 腌——将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味，使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。 特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。 1、烹调程序 1）选料加工：新鲜、质地细嫩的