课件：第二章蛋白质的结构与功能.ppt

二、蛋白质的高分子性质 蛋白质分子量大，已达到胶粒1～100nm范围。因此蛋白质溶液具有胶体溶液的性质。 蛋白质溶液在一定条件下相当稳定，稳定该亲水胶体的因素是：水化膜、电荷。 *在某些理化因素作用下，蛋白质空间构象破坏，其理化性质也改变，生物学活性丧失，称为蛋白质变性(denaturation)。 三、蛋白质的变性 加热、有机溶剂、强酸、 强碱、重金属离子等 溶解度降低、溶液的粘滞度增高、 不容易结晶、易被酶消化。 低温保存柜 高压灭菌锅 蛋白质变性的应用： 利用：高温、高压灭菌 低温保存酶、疫苗等，防止蛋白质变性。 变性并非是不可逆的变化，当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性。 四、紫外吸收：280nm 芳香族氨基酸，共轭双键 可用于蛋白质进行定量分析 五、呈色反应 呈色反应——常可用于蛋白质定量 双缩脲反应---紫色或红色 茚三酮反应---蓝紫色化合物 掌握蛋白质的元素组成、基本组成单位，氨基酸成肽的连接方式；熟悉氨基酸的通式与结构特点；氨基酸三字母英文缩写。 GSH由哪三个氨基酸残基组成？有何生理功能？ 蛋白质一、二、三、四级结构的定义及维系这些结构稳定的作用键？ 蛋白质二级结构的基本形式？并试述α-螺旋的结构特点。 何谓蛋白质的变性？ 举例说明蛋白质一级结构与功能的关系。 三聚氰胺？ 营养必需氨基酸 镰刀形红细胞贫血 疯牛病 消毒灭菌、低温保存生物制品 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属 L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。 * * * * * * * * Erythrocytes（红细胞） contain a large amount of hemoglobins（血红蛋白）, the oxygen-transporting protein. The protein keratin （角蛋白） is the chief structural components of hair, scales, horn, wool, nails and feathers. 第一节 蛋白质的分子组成 主要有：碳 氢 氧 氮 硫 （ C、H、O、N、S ） 有些含有：磷 铁 铜 锌 碘 硒 组成蛋白质的元素 蛋白质元素组成的特点 蛋白质平均含氮量（N %）:16% 100克样品中蛋白质的含量 (g %) = 每克样品含氮克数× 6.25×100 （凯氏定氮法） 1/16% 三聚氰胺是如何滥竽充数的？ 三鹿奶粉事件 C3H6N6 一、基本组成单位——氨基酸（amino acid） 1. 结构通式： 2. 种类：20种编码氨基酸 ◆与羧基相邻的α-碳原子上有一个氨基，称为α-氨基酸（脯氨酸是亚氨基酸） ◆除甘氨酸外，其它氨基酸α-碳原子是不对称碳原子。 ◆蛋白质由近20种L-α-氨基酸组成 3.分类：根据侧链的结构和理化性质可分为五类 ①非极性脂肪族氨基酸 ③芳香族氨基酸 ⑤碱性氨基酸 ②极性中性氨基酸 ④酸性氨基酸 α (一) 非极性脂肪族氨基酸 ? ? ? 支链氨基酸 亚氨基酸 (二) 极性中性氨基酸 巯基 甲硫基 含硫氨基酸 酰氨基 (三) 芳香族氨基酸 Trp Tyr 酸性氨基酸 碱性氨基酸 εδγβ 胍基 咪唑基 体内需要但不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。 包括8种：甲硫氨酸 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸。 *营养必需氨基酸: 假设来写一两本书 二 、氨基酸的理化性质 1、两性解离及等电