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基于提质减害的烟叶醇化技术研宄进展 摘要：烟叶醇化在提升烟草品质的过程中起着重要的作 用。针对提质减害的行业问题，归纳并总结了提升烟叶品质 及降低有害物质的烟叶醇化技术，提出了烟叶醇化技术的发 展趋势及研宄方向。 关键词：烟叶醇化；提质减害；发酵；技术 中图分类号：s 5 7 2文献标识码：A文章编号：0439 -8 11403-0450-04 Research Advancement of Tobacco Leaf Alcoholization Technology for Enhancing Quality and Decreasing Harm Y AN Ke-1 iang，WU Y i , Z ENG X i ao — y i ng, Wang Chao, LI Q i n g — h u a Co， L t d ., Kunming 6 5 0 2 0 2, China) Abstract： Tobacco leaf alcoholization plays an important r o 1 e in the process of enhancing tobacco quality. Focusing o n the key problems of enhanc ing quality and decreasing harm, the alcoholization technologie s of tobacco leaf were summa rized and the future develo pment trends and research d i r e c t ions were proposed. Key words： tobacco leaf alcoholization； enhanc ing quality an d decreasing harm； fermenta t i o n ； technology 烟叶的内在品质决定了烟叶的使用价值，香气足、吃 味醇、余味适的高品质烟叶的探求是卷烟工业发展的需要， 烟叶发酵是其中的重要环节之一。目前，烟叶发酵过程一般 分为自然醇化和人工发酵两种，尽管人工发酵可以大大缩短 发酵时间，然而自然醇化则能更有效地提升烟叶品质，效果 较人工发酵更好，但同时也存在醇化周期长、成本高的问题 [1]。因此，研究有效提升烟叶自然醇化技术将是未来烟 叶发展的重要方向之一，醇化技术的改进与提升将为构建“低 焦高香”中式卷烟核心技术奠定了良好的基础，具有重要的意 义。 1烟叶醇化过程及机理 1.1烟叶醇化过程 烟叶经过采收、调制、打叶复烤后，内在品质有了一 定的提升，但仍存在烟叶青筋多、杂气重等问题，须经过烟 叶醇化后，才能获得品质良好的烟叶。烟叶醇化的过程实质 上是在一定的环境条件下，通过一系列的化学及生物反应， 将不利于烟叶品质的组分转换成有利于提升烟叶品质组分 的过程。 1.2烟叶醇化机理 由于烟叶醇化过程中发生的反应较为复杂，因此现有 理论研究对烟叶醇化机理还未能阐述透彻。从现有理论研究 来看，一般认为烟叶醇化过程主要存在3种作用，即化学催 化、微生物及酶的作用。 化学催化理论在1 8 6 7年由涅斯列尔和什列晋格提 出，该理论认为烟叶中所含的无机元素是引起烟叶醇化的催 化剂，烟叶醇化则主要是这些无机元素与空气中的氧气进行 催化的氧化过程。另外，部分研宄认为，在调制结束后，酶 或微生物大部分被灭活或被杀死，因此此时无机催化作用起 着重要的作用［2］。而什列晋格则认为引起醇化最初作用 的是微生物，后续过程才是在无机催化剂的作用下进行的， 并提出了相应的微生物作用理论。有学者则推测氧化酶、过 氧化物酶等在烟草醇化中起着重要的作用。有研宄表明，部 分酶如过氧化物酶不仅在烟叶醇化过程中一直存在，而且在 卷烟制品中，酶活力也能继续保持［2，3 ］。 结合目前的研宄情况，可以认为，烟草醇化过程中无 论是微生物、酶或是无机元素的催化作用都可能存在，而且 可能是相互协同、共同作用的。因此，在现阶段烟叶醇化技 术的实施过程中，均建立在3种理论基础上。通过采用不同 微生物、酶或其他作用的方式，以期提升烟叶醇化效率，从 而获取具有良好品质的烟叶。 2基于提质的烟叶醇化技术 2. 1微生物在烟叶醇化过程中的提质作用 一般认为，微生物在烟叶醇化过程中起着重要的作用， 因此较多研宄者采用在烟叶表面接种微生物的方式来提升 叶醇化效率，从而改善烟叶品质。接种方式上主要采用单 一或混合菌群接种的方式。通常采用单一菌种，而韩锦峰等 ［4 ］采用筛选获取的优势菌混配的生物制剂用于烟叶醇 化，能有效加快烟叶醇化过程，提高烟叶品质，同时有抑制 霉变的作用。王永华等［5］也采用以一定比例混配的枯草 芽孢