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DATEM 在面粉中的作用 脂类 麦谷蛋白 麦胶蛋白 DATEM 非离子型乳化剂（DATEM）和脂类蛋白质复合体 疏水键 亲水键 脂类 直链淀粉 支链淀粉 DGMS 疏水健占优势的疏水键和亲水键的组合 亲水键占优势的疏水键和亲水键的组合 单硬酯酸甘油脂（DGMS）的脂类的蛋白质复合体 DGMS 在面粉中的作用 极性脂类 极性脂类 蛋白质 直链淀粉 蛋白质 CSL、SSL CSL、SSL CSL、SSL的蛋白质、淀粉和脂类的复合体 疏水键 亲水键 CSL、SSL在面粉中的作用 CSL、SSL 对面粉粉质指标的改善 对照面粉 对照面粉+千分之二CSL、SSL 不同乳化剂与面粉中蛋白，淀粉作用强度如下表 　　　　　　与蛋白作用指数　直链淀粉（复合指数）　 HLB　　　 ADI 单甘酯　　　　　　 15　　　　　 28--92　　　　　　　2.8--3.8　 不限 乙酸单干酯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2.5--3.5 柠檬酸单干酯　　　　20　　　　　 22　　　　　　　　 4--12　　 不限 乳酸单甘酯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 3--4　　　　 二乙酰酒石酸单甘酯　100　　　　　 29　　　　　　　　 8--10　　　0--50 蔗糖酯　　　　　　　25　　　　　 0--26　　　　　　　 3--16　　　0--10 硬脂酰乳酸酯　　　　　　　　　　　79　　　　　　　 5--7　　　　－ 硬脂酰乳酸钠　　　　95　　　　　　72　　　　　　　 18--21　　 0--20 硬脂酰乳酸钙　　　　　　　　　　　65　　　　　　　　 7--9　　　 0--20 卵磷脂　　　　　　　　　　　　　　16　　　　　　　　 3--4　　　 不限 Span 60 18 4.7-5.7 0--25 Tween 60 32 14-15 0--25 聚甘油酯　　　　　　　　　　　　　34　　　　　　　 3--18　　　 0--25 丙二醇单硬脂酸酯　　　　　　　　　15　　　　　　　 1.5--3.0　　 0--25 十八烷基富马酸钠　　　　　　　　　67　　　　　　　　　　　　　　　－ 硬脂酰乳酸钙、钠（CSL、SSL）在不同食品中作用 CSL、SSL在面包中的应用： A、在面包制作过程中，CSL、SSL可以促使面筋组织的形成，它与面筋蛋白相互作用时，其亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，疏水键与麦谷蛋白分子相结合，从而强化了面筋的网络结构，使面团操作稳定性得到改善，增加面团的耐揉合性和提高其机械加工性能。 B、CSL、SSL通过强化面筋网络，提高面团的弹性和延伸性能，改善面团的能发酵性，增强面团的持气性，从而得到较大的面包体积和细腻的瓤心结构。 C、CSL、SSL还可作为面包组织软化剂(抗老化剂)，它会与淀粉和面筋作用形成螺旋状复合体。这种复合体将会提高淀粉的糊化温度，并减少已经糊化(α化)的淀粉分子又自动排列成序，结晶成不溶性的淀粉分子微束，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，从而减缓淀粉的老化、回生；还可减少淀粉的结合水分流失。从而可使面包组织在较长时间内能保持柔软状态。 CSL、SSL在馒头中的应用 A、CSL、SSL通过与面粉中蛋白的作用