餐饮业之卫生自主管理.PPT

食品良好衛生規範 ?柒 餐飲業者良好衛生規範 二十七、 餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合下列相關專業規定。 二十八、 餐飲業者作業場所 (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。(二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。 (三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： (餐具)１煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。 ２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。 ３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）。 ４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。 ５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）。 ６其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。(四)廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。(五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環境。(六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 (七)不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制污染。 二十九、餐飲業者衛生管理 (一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下： (50%~80%)１觀光旅館之餐廳：百分之八十。 ２承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。３供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 ４承攬筵席之餐廳：百分之七十。 ５外燴飲食業：百分之七十。 ６中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 ７伙食包作業：百分之六十。 ８自助餐飲業：百分之五十。 (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣﹑市之餐飲相關公（ 工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。 (三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導 ，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。 (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。 (五)製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。 (六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。 (公筷母匙)(七)製備流程規劃應避免交叉污染。 (八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。(九)餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生安全。 (十)廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 (十一)供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。 (十二)生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。 (十三)製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。 (十四)外燴業者另應符合下列規定： １烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩設施。 ２應有適當冷藏設備或措施。 ３烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 ４烹調食物時，應避免交叉污染。 ５餐具應確實保持乾淨。 ６辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。 (十五)伙食包作業者另應符合下列規定： 包作伙食前應透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委包者、承包者、包作場所、供應人數。 * 衛生法規研究 3. HACCP管制系統： * 衛生法規研究 3.1 HACCP之主要內容： HACCP意義與效益 HACCP基本概念 HACCP系統組成要素 實施HACCP自主管理食品業者應有之認知 危害分析 判定製程中之管制重點(CCP) 建立管制界限(critical limit) 建立CCP監測方法 建立矯正措施 建立確認方法 建立紀錄系統 部份已公告實施HACCP業種 2002年6月19日 [ 外銷食品加工廠危害分析重要管制點系統驗證實施辦法?] 2003年7月16日 [ 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範?] ?2003年12月23日 [ 水產食品業實施食品安全管制系統?] * 衛生法規研究 連結學會網站