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源远流长的发酵技术 什么叫发酵技术： 利用微生物的发酵作用运用一些技术手段控制发酵过程，大规模地生产发酵产品的技术。 发酵技术与食品生产 酒酿、啤酒------酵母菌 酸奶------------乳酸菌 酱--------------霉 菌 醋--------------醋酸菌 酵母菌 酵母菌： 单细胞真菌，有细胞壁和液泡 腐生生活 条件好时，可进行出芽生殖，也可进行有性生殖 可用来制作面包、啤酒、酒酿等 霉菌与用途 发酵技术在生活中的应用.swf 发酵技术与日常生活 化工产品---------酒精、柠檬酸、香料等 医药产品---------抗生素、维生素等 食品和饮料------酱制品、酒类、饮料等 酒酿的制作方法 材料用具 甜酒曲、糯米、白开水、干净的碗等 准备工作 将所用的工具如碗等洗净备用 洗净双手 第一步 1、先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成较硬的米饭，用凉开水降温。 第二步 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲混均匀。 第三步 3． 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 第四步 4．保存发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。 第五步 5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。 大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了）， 加满凉开水，再盖上盖后， 放入冰箱。 你能说一说每一步做法中的目的吗？ 课后尝试： 酿制酒酿 食品保存 食品腐败的原因 微生物大量生长繁殖 无论哪种食品保存方法，其目的都是采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖，可避免食品食物的腐败变质。 怎样才能控制微生物的生物繁殖 一、杀死微生物 二、控制微生物的生长繁殖的条件 水分 温度 氧气 添加防腐剂或酶 小结：食品保存方法及原理 糖渍、盐渍、酒泡、烟薰——杀死微生物 晒干、脱水——控制水分 真空、保鲜包装——控制氧气 低温、冷冻——控制温度 防腐剂、酶 食品保存分类 传统食品保存方法： 糖渍、盐渍、 酒泡、烟薰、 晒干 现代食品保存方法： 真空、保鲜包装、脱水、低温、 冷冻、防腐剂、酶 食品腐败和食品保存.swf 糖 渍 盐 渍 酒 泡 烟 熏 晒 干 脱 水 低 温 真空包装 保 鲜 包 装 防 腐 剂 酶 * 虎克显微镜及所观察到的微生物 巴斯德在研究啤酒变酸的原因 乳酸菌 乳酸菌的用处（厌氧） 巴斯德的“鹅颈瓶”实验 *