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乳跟乳制品文档资料
第六章 乳及乳制品 第一节 乳的化学成分及理化性质 第二节 鲜乳及制品 第一节 乳的化学成分及理化性质 一、化学成分 1、乳中的水份 2、乳中的脂肪 3、乳中的蛋白质 4、乳中的糖类 5。乳中的其它成分（无机盐、维生素、 酶类、色素、气体、免疫体） 二、乳的理化性质 1、乳的色泽 2、乳的气味和滋味 3、牛乳的比重 4、牛乳的脂肪含量 5、总固形物 6、乳的折光指数 7、酸度 第二节 鲜乳及制品 一、鲜乳 消毒奶： 净化 标准化 均质 消毒 包装 UHT:超高温瞬时灭菌法，微生物残存率 基本为 “0” 二、炼乳 甜炼乳：含45～50％蔗糖； 淡炼乳：不含蔗糖；（全脂淡炼乳、脱脂淡炼乳） 三、乳粉 乳粉：鲜乳经过消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。 1、全脂、脱脂 2、添加不同营养素后制成的：婴儿、少儿、中老年、妇女等 3、乳粉制品（麦乳精、冰淇淋粉、乳清粉、酸性酪乳粉、干酪素乳清粉等） 四、奶油 奶油：脂肪含量在80～83％，含水量低于16％的乳脂制品（此外还含有无脂乳固体1％、食盐1～2％）。 1、鲜奶油 2、酸制奶油 五、酸乳 乳酸链球菌、双歧杆菌 凝乳型 搅拌型 六、干酪 乳 乳酸发酵 乳酪 凝乳酶、乳酸菌酶 干酪 乳清 复习题 1、乳中有哪些化学成分？ 2、乳品理化性质中，哪些指标可测定鲜乳的新鲜度？ 3、鲜乳的PH值为多少？新鲜正常乳的酸度是多少？ 4、消毒鲜乳加工经过哪些主要工艺？其目的是什么？ * * *
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