食品卫生许可分类要求.pdf

食食品品卫卫生生许许可可分分类类要要求求 沪食药监食安[2008]第287号 2008年5月6 日 第一节 餐饮业经营者 　　本节中的 本要求是餐饮单位领取卫生许可证的条件之一，本 节中未涉及的其他条件，按 《餐饮业食品卫生管理办法》、 《餐饮 业和集体用餐配送单位卫生规范》及本办法第二章的有关规定执 行。本节中对每一类餐饮单位的场所、设施、设备要求分成 本要 求和倡导性要求 （见表1-5）： 本要求是餐饮单位卫生许可的必备 条件，倡导性要求餐饮单位可根据 自身条件，改善其硬件设施，力 求达到倡导性要求。 　　建筑工地食堂按照 《市食品药品监管局和市建设交通委关于进 一步加强本市建筑工地食堂食品卫生监督管理的通知》中的建筑工 地食堂发证 本条件，企事业单位食堂、大专院校食堂和其他餐饮 业经营者按照 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关要求执 行。 　　表1特大型饭店 项 本要求 倡导性要求 备　　　注 目 1 具有与其供应品 粗加工、烹 ①单独设置是指各场所之间用 种、数量相适应 饪、餐饮具 墙体或其他相应材料进行相互 的原料储存、粗 保洁、清洁 分隔设置。 加工、餐饮具清 工用具存放 ②粗加工场所是指对食品原料 洗消毒、切配烹 场所单独设 进行挑拣、整理、解冻、清 饪、就餐等专用 置。 洗、剔除不可食部分等加工处 场所。餐饮具清 理过程的加工操作场所。 洗消毒间应单独 ③切配场所是指把经过粗加工 设置。 的食品分别按照菜肴要求进行 洗、切、称量、拼配等加工处 理成为菜肴半成品的加工操作 场所。 2 食品处理区与就 ①食品处理 　 餐场所面积之比 区与就餐场 应符合有关规 所面积之比 定。 ≥1 ∶3.0。 ②切配烹饪 场所累计面 积不小于食 品处理区面 积50%。 3 食品处理区各加 成品通道、 合理布局主要指设备布局和工 工操作场所均应 出口与使用 艺流程合理，能有效防止待加 设置在室内。各 后的餐饮具 工食品与直接入口食品、原料 加工操作场所按 回收通道、 与成品交叉污染，食品不得接 照原料处理、半 入口分开设 触有毒物、不洁物。 成品加工、成品 置。 供应的顺序合理 布局，食品加工 处理流程应为生 进熟出的单一流 向，并应能防止 在存放、操作中 产生交叉污染， 成品通道、出口 与原料通道、入 口应分开设置。 粗加工操作场所 内应分别设置 荤、素2类食品原 料的清洗水池， 水池数量应与加 工食品的数量相 适应。 4 用于食品处理区 接触食品的 加工设备主要是指灶台、工用 及可能接触食品 加工设备采 具、盛器、操作台及打蛋机、 的设备与工用 用不锈钢材 搅拌机、烤箱、脱排油烟装 具，应由无毒、 质，因工艺 置、货架、熟食冰柜、餐饮具 无臭味或异味、 原因必须使 保洁柜等。 耐腐蚀、不易发 用其他材质 霉且可承受重复 的除外。 清洗和消毒的、 符合卫生标准的 材料制造。 5 餐饮具及工用具 餐饮具清洗 ①餐饮具及工用具清洗