酒精发酵的课件教学.pptxVIP

第五章 酒精发酵;第一节 酒精发酵机理;水解酶类 蔗糖酶 能将蔗糖分解成为一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能从酵母细胞中分泌出来，传入周围介质中，是一种胞外酶。(1) 蔗糖酶 能将蔗糖分解成为一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能从酵母细胞中分泌出来，传入周围介质中，是一种胞外酶。 (2) 麦芽糖酶 可将麦芽糖水解成为二分子葡萄糖。麦芽糖酶的最适pH为6.75~7.25最适温度为40℃。该酶对温度较为敏感，55℃即被破坏。 (3) 肝糖酶 可将酵母体内贮存的肝糖(一种类似支链淀粉，但分子量较小的物质)分解为葡萄糖。肝糖酶是胞内酶，所以它不能参与细胞外介质中淀粉的水解作用。;二、酒精生物合成途径及其代谢调控;三、酒精发酵中副产物的生成;;; 如果保持酒精发酵液在弱碱性（pH7.6）条件下，则发酵 产生的乙醇也不能作为正常的受氢体，而是两分子乙醛之间 发生岐化反应，相互氧化还原，生成等量的乙醇和乙酸。;2. 杂醇油的生成;除了上述由氨基酸脱氨脱羧形成高级醇的途径以外，也存在其他杂醇油生成途径，例如丙酮酸与胱氨酸作用，生成丙氨醇和-酮基异己酸，后者再脱羧，生成异戊醛，异戊醛还原则可生成杂醇油的主要成分异戊醇。再如，丙酮酸和乙酰CoA相结合，碳链变长，在有蔗糖存在时，也会促进高级醇的生成。 总而言之，杂醇油的生成与酵母的生命活动有关，间接也就与原料的品种和醪液的营养组成有关 ;3. 琥珀酸的生成;4. 乳酸等有机酸的生成;5. 醛的生成 乙醛是酒精发酵的中间产物，提早终止 的发酵醪中醛含量高。杂菌污染也会产生醛 类。高温发酵和通气时，会促使醛的生成。 如果发酵成熟醪长时间搁置，乙醇也会被氧 化成乙醛。 6. 酯的生成;第二节 传统酒精发酵工艺 ;1. 前发酵期 酒母和糖化醪在发酵罐中混合后，由于醪液中含有一 定量的溶解氧，而且醪液中的各种营养分也比较充分，又不 存在最终产品的抑制，所以酵母在经过短时期的适应以后， 就迅速繁殖。与此同时，后糖化作继续进行，糊化淀粉逐步 被糖化酶转化成可发酵性糖。但由于这时醪液中酵母细胞密 度不高，发酵作用不强，酒精和二氧化碳生成量很少，所以 糖分消耗较慢，温度上升不快，发酵醪的表面显得比较平 静，这个时期称作前发酵期。 前发酵期的长短与酵母的接种量有很大关系。酵母接种量 一般控制在8~10%。进醪温度对前发酵期的长短也有很大的影 响，进醪温度高，则前发酵期短，反之则长。前发酵期一般为 8~10h。连续发酵时，根本就不再存在前发酵期。由于前发酵期 的发酵作用并不强烈，所以醪液温度上升并不快。发酵醪的温 度宜控制在28℃~30，超过34℃，容易形起酵母早衰，表现为 主发酵的结束早，发酵不彻底。 前发酵期也是酵母增殖阶段，应特别注意防上杂菌污染。;2. 主发酵期 主发酵阶段酵母细胞已大量形成，醪液中的细 胞数可达l亿个/mL以上。这时随着醪液中的溶氧基 本耗完和营养分的减少，酵母已不再大量繁殖，而 是主要进行酒精发酵，即进入主发酵期。在间歇发 酵时，一旦发酵醪中的酒精度达到4％以上，再加上 溶解氧的消耗和营养分的减少，酵母细胞的繁殖基 本停止；而连续发酵时，当酒当酒精浓度达7%时， 酵母还能出芽。此时期发酵旺盛，糖分含量迅速下 降，酒精大量生成。由于产生大量的二氧化碳，二 氧化碳的释出带动醪液上下翻动，并发出泡沫破裂 的响声 。; 主发酵时，由于大量热量的释放，醪液的温度 上升很快，应该及时采用人工冷却。冷却方式有罐 内蛇管冷却，喷淋罐壁冷却和罐外热交换器冷却三 种类型。普通酵母控制在发酵温度不超过34℃，耐 高温酵母控制发酵温度不超过40℃。醪温超过 40℃，不仅使酵母早衰，而且容易造成杂菌污染， 造成酒精的损失。 主发酵期的长短，取决于醪液中可发酵性物质 的浓度和其他营养成分的含量，发酵醪中糖分高， 主发酵持续时间长，反之则短。主发酵时间一般为 12h左右。;3. 后发酵期 后发酵阶段，醪液中的糖分已大部被酵母菌所发酵，但 醪液中残存的糊精等继续被淀粉酶系统作用并转化为糖，而 酵母则将它转化为酒精。由于后糖化作用的速度比糖的发酵 要缓慢得多，所以，这一阶段中酒精和二氧化碳的生成量要 少得多。从醪液表面看，虽然仍有气泡不断产生，但醪液上 下翻动的情况不再发生，酵母和固形物部分下沉。 后发酵阶段的发酵作用减弱，所产生的热量也大为减 少，这时应注意控制温度，保持在30℃~32℃。醪液温度太 低，糖化作用更弱，发酵周期延长，并影响淀粉出酒率。 淀粉质原料生产酒精的后发酵阶段一般需要40h左右才 能完成。后发酵时间的长短，决定于糖化剂中糊精酶的活 力，而