第二章 食品的物理检测法.ppt

第二章 食品的物理检测法 主要内容 1 概 述 2 物理检测的几种方法 2.1 相对密度法 2.2 折光法 2.3 旋光法 3 食品的物性测定 1 概 述 定义 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。 意义： 通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。 对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。 2.1 相对密度法 *密度ρt：物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3 ］ 测定相对密度的意义： 1）.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为 1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.9295 2）.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。制糖工业、番茄制品:测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 酒精:查酒精含量-密度关系表。 GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 密度瓶法 相对密度天平（韦氏天平） 密度计（比重计） 相对密度天平（韦氏天平） 方法：这种方法比较古老，是用一种古老的测量比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲另两种方法（比重瓶和比重计法）。 液态食品相对密度的测定方法： （1）.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） （2）.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计） 方法 比重瓶法 适用范围：样品如果要求精确度高或者样品量少。 操作步骤： 取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→将样品倒立→洗净比重瓶→在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量。 按下式计算 式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。 说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 比重计法 比重计法的特点： 测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。 （1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 T ＞ 20℃ 得数偏低，应＋ 改正数 T ＜ 20℃ 得数偏高，应－ 改正数 对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。 例1：在17℃时观测锤度为22.00oBx，查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为： 22.00－0.18= 21.82(oBx) 在28℃时观测锤度为15.20oBx，则标准温度(20℃)时糖锤度为多少?（校正值为0.51 oBx 15.20 ＋0.51 (oBx) =15.71 (oBx) （3）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。 单位： oBé 以20 ℃为基准，蒸馏水为0； 15 %的食盐液为15 oBé ， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 oBé ； 其余刻度等分。 波美度与相对密度的换算表。 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。 （4） 乳稠计 专