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10.3果蔬汁饮料 10.4蛋白饮料 10.5 固体饮料 工艺要点 （1）焙烤 （2）浸煮 （3）磨浆 （4）调配 （5）杀菌 原料的化学成分 维生素 鞣质 有机酸 含氮物质 碳水化合物 矿物质 碳水化合物——果蔬中最主要的成分 典型果汁饮料工艺要点 果汁工艺：（简单了解） 原料的选择和洗涤— 榨汁和浸提 — 酶法液化— 澄清过滤— 均质和脱气 — 果汁的糖酸调整与混合— 果汁浓缩— 杀菌与包装 我们主要讲四种果汁： 质量要求 （1）有该产品应有的色泽 （2）具有该产品应有的香气和滋味，无异味； （3）具有该产品应有的组织和形态，无油圈，无分层现象 （4）不允许有杂质存在 柑桔汁 1.工艺要点： （1）甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌、灌装 （2）冷冻浓缩甜橙汁 浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。 （3）甜橙汁饮料 山楂汁 山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺。 粒粒橙汁 它是在果汁中加入柑桔类果实的沙囊或其他果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于30%。 其特性可归纳如下：果汁是澄清的，从外观上可以看到加入的果粒；每一沙囊因有膜保护，不会破损使果汁液流出；果粒分离成柔软膨胀状态，与果汁无相对密度差；其他果肉的切片也呈现适当的形状、软硬度，无肉溃或不规整切片混入；“果汁”与“果粒”的配合比例适当。 胡萝卜汁 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素（3～20mg/100g）和矿物质（0.7%～1%），对维护正常的视觉功能、促进体细胞的生长及预防癌症等有重要作用。 浓缩柑桔汁 山楂汁 胡萝卜汁 矿物质 果蔬中含有各种矿物质，如钙、镁、铁、磷、钾、钠、碘及铜等，它们往往以盐的形式或有机物结合的形式存在。 维生素 果蔬是人体维生素的主要来源，维生素是维持人体或细胞正常生理功能所必需的极微量的天然有机物质。果蔬中除维生素D(D2D3)B12含量较少外，其它维生素均有不同程度的含量， 如维A、VB1 、VC 、B5 、VB2 等。 有机酸 果蔬中含多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，其次是草酸、苯甲酸和水杨酸等。果蔬及其制品中有机酸的存在是决定它们的口感、风味的主要物质，一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。 鞣质 鞣质是果蔬涩味的主要来源。果蔬中的鞣质是指一切有涩味、能与金属离子反应生成黑色素的物质。它包括儿茶素、羟基酚及衍生物、无色花青素等。 含氮物质 果蔬中含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺、铵盐等含氮化合物。 含氮物质在果蔬中含量虽少，但它们却是果蔬及其加工制品味感的重要物质之一，同时也与果蔬及其制品的色泽有关。 碳水化合物，这是植物性食物提供能量的主要部分，主要是单糖、双糖、淀粉、维生素。果胶不直接提供能量，但与人体健康和果蔬汁加工有关。 碳水化合物 单糖： 果蔬中主要的单糖是果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖是微生物的营养成分，易导致果蔬腐烂变质，失去加工条件。因此，加工前果蔬的贮藏、保鲜是很重要的。 双糖：果蔬中主要的双糖是蔗糖等糖类。 多糖 ： 果蔬中的多糖类物质，如淀粉、纤维素、果胶质等既是人体需要的有益成分，又是果蔬饮料加工中的不利因素。 果胶物质 ： 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。山楂、苹果、番石榴、柑桔、猕猴桃等含量丰富 。在对含果胶较多的果蔬原料榨汁时，应加入果胶酶，破坏果胶的分子结构，使其失去凝胶作用，以利于果蔬汁的澄清。 蛋白饮料分为 动物性蛋白饮料 植物性蛋白饮料 本 节 结 构 10.4.1原料及辅料 结 构 乳 乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的，不透明微黄具有香甜味的，包括真溶液、胶体悬浮液和乳浊液的胶体物质。它的主要成分包括脂肪、蛋白质（主要是酪蛋白）、乳糖和灰分。 植物原料 大豆化学成分主要有蛋白质、油脂、碳水化合物和矿物质。其中，蛋白质和油脂通常占全豆总重的60%以上。这两种成分也是豆奶中的主要营养成分。 大豆中含有1.5%的磷酸，其余大部分为卵磷脂，另有微量脑磷脂。 大豆 花生 花生中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素及维生素B1、B2、胡萝卜、尼克酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分。花生蛋白质必需氨基酸齐全。花生脂肪含