营养学基础 矿物质文档资料.pptVIP

矿物质 1.定义： 　　　除碳、氢、氧、氮主要以有机物质存在外，其它元素统称为矿物质。含量高的（大于人体重的万分之一，即0.01%）称为常量元素，主要指钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯七种。含量小于人体体重万分之一的称为微量元素。 　　　人体内矿物质随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。矿物质在体内不能合成，只能靠食物供给。 矿物质 2.矿物质的生理功能： 　　构成机体组织的重要材料，是机体的重要组成部分 　　维持细胞的渗透压 　　维持体内酸碱平衡 　　多种酶的激活剂 　　维持神经和肌肉的正常功能 矿物质 3.钙：构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料，正常人体内含钙总量为1200g，相当于体重的1.5%~2.0%，在人体中含量排第五位。 1）生理功能　形成坚固的骨架，促进体内酶的活动，维持神经和肌肉的活动，在血液凝结过程中催化凝血酶原转化为凝血酶，还对心脏功能、激素系统有重要影响。 矿物质 2）钙的吸收　主要在小肠上部完成。 　影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。 　影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响钙的吸收，易发生皂化反应。 矿物质 3）钙过量与缺乏的危害　 　过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性，影响一些必需元素的生物利用率。 　缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形，老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源　奶和奶制品是钙的主要来源，小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙的良好来源。 矿物质 4.磷　也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、植物组织中。 通常磷的吸收比钙高，从膳食中摄入的磷有70%在小肠中吸收。磷主要从肾脏中排出。 　过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强、手足抽搐和惊厥。 　因动、植物食物中均含磷，一般人不缺磷。 矿物质 ５．钠　正常人体中每千克体重含钠一克，其中44%~50%在细胞外液中，40%~47%存在于骨髓中，约10%存在于细胞内液中。在血液中占阳离子的90%以上，起保持细胞外液水分作用。 　生理功能：调节体内水分与渗透压、维持酸碱平衡、维持血压正常、增加神经肌肉兴奋性 　食盐量的大小与高血压病发病率的上升起一定正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g，南甜北咸，建议每天摄入量为６g。 矿物质 ６．钾　生长发育不可缺少的重要矿物质元素，是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用，食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。 矿物质 ７．镁　镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界，镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂，人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的2/3，含磷的食物阻碍镁离子的吸收。 矿物质 ８．氯 人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。 生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。 氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳食中氯几乎完全来源于氯化钠。 矿物质 ９．铁　铁是人体必需微量元素之一，成人体内含铁量为4g~5g，其中70%叫做功能性铁，主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它30%的铁叫做储存铁。 　　铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现缺铁性贫血。 　　 矿物质 铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物肝脏。 矿物质 １０．碘　主要用于机体甲状腺素的合成。甲状腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持健康。健康成人甲状腺组织内含碘8mg~12mg。 　缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘的食物来源主要是海产品。 　碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。 矿物质 １１．锌　对酶有催化作用，促进生长发育与组织