第二章 园艺产品的感官鉴定.ppt

2.手感——用手摸瓜表皮，感到光溜溜滑爽、有点硬的是熟瓜；相反发涩、发粘或发软的是生瓜。用手轻拍西瓜，感觉“打”手的是生瓜，有震动感的则是熟瓜。用手捧起西瓜掂量一下，一般份量轻的是熟瓜，份量重的是生瓜，但份量过轻的往往是成熟过度的瘘瓜。 3.辨声——用手指弹瓜或用手拍打，发出“嘭、嘭”的清脆声音，即是熟瓜。 萝卜 胡萝卜 莴笋 马铃薯 姜 大白菜 甘蓝 菠菜 葱 大蒜 花椰菜 黄花菜 黄瓜 番茄 甜椒 有毒蘑与无毒蘑鉴别 二、主要蔬菜感官鉴定方法 1.从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。 2.从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。??? 一、蔬菜质量感官鉴别原则 3.从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。?? ? 4.就蔬菜形态而言，描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。 二、萝卜鉴别 （一）春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。 1.良质——色泽鲜嫩；大小均匀，捆扎成把，不带须根；肉质松脆，不提苔，不糠心；不带黄味、枯味和烂叶。 2.次质——色泽鲜嫩，肉质松脆；不抽苔，不糠心；大小不均匀，混扎成捆；有黄叶、枯叶。 3.劣质——大小不均匀；抽苔或糠心；有黄叶、烂叶；弹击时有弹性和空洞感。 （二）秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产中最重要的一类。 1.良质——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁；肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂；不糠心，不空心、不黑心；无泥沙，无病虫害；弹击时有实心感觉。 2.次质——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心；无外伤和病虫害；大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。 3.劣质——大小不均，有损伤；表皮粗糙，有开裂；肉质棉软，可见糠心；弹击时有空心感或弹性。 三、胡萝卜鉴别 1.良质——表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、病虫害。 2.?次质——质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均；无泥、伤口，不开裂，无病虫害；表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。 3.劣质——萝卜体形细小，大小不一；青皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂；带有明显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。 四、莴笋鉴别 莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等。为菊科莴苣属植物。 1.良质——色泽鲜嫩；茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。 2. 次质——叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。 3. 劣质——茎细小；有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗硬。 1.良质——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械外伤；不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。 2.次质——与良者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土；并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。 3.劣质——薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味。 五、马铃薯鉴别 六、姜鉴别 姜又叫生姜、鲜姜，具有特殊的辛辣味和香味，有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品。同时也是一种重要的药材。 姜可分成片姜、黄姜和红瓜姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且为鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。?? 1.良质——姜块完整、丰满、结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，不皱缩；无黑心、糠心现象，不烂芽。 2.次质——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。 3.劣质——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。 1.良质——色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 2