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第二章 甜味料与酸味料 学习目的要求：通过本章的学习，学生应掌握以食糖为主的天然甜味料，几种重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使学生能很好地运用这两类原料。 学习重点：第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然甜味料人工甜味剂第二节 酸味料 各种酸味料的加工特性及使用方法 参考书目： 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻工业出版社 1985年 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年 一、砂糖   砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。  砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。 二、葡萄糖浆   葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。 三、阿力甜  阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。 另外，阿力甜还有以下特点： ①风味与蔗糖相近。 ②减少砂糖用量后，可防止龋齿。③加工方便．易溶于水。 ④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。  阿力甜的最大使用量为 0.1g／kg。 第二节 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。 酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味： 苹果酸●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸 一．柠檬酸  柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。 二．苹果酸  酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。 苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。 三．乳酸  乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。 四．酒石酸  葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～ 1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。 dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 五．磷酸  磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。 六. 富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸)  富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。 富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.6～0.7倍。 七. 葡萄糖酸  葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。 * * 第一节 甜味料与甜味剂  甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。●具有一定的营养价值。 了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。 对砂糖的感官要求为: （1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味