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第九章 品质异常肉的鉴定与的卫生检验第一节 性状异常肉的鉴定与卫生处理 一、气味和滋味异常肉的检验 1、饲料气味 2、性气味 3、药物气味 4、病理气味 5、附加气味 6、发酸性气味 二、色泽异常肉的检验 1、黄脂肉 黄脂俗称黄膘,眼观见皮下、网膜、 肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂 肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度 较浅,其他组织通常均不着染。 (1)发生原因: 主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料 所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性 饲料,如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的 脂肪发黄,则为黄脂肪病。 (2)处理: 仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者, 不受限制出场;若都伴有其他的不良气味 或黄脂病,作高温处理。 2、黄疸肉 除脂肪组织发黄外,皮肤、黏膜、结 膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、 肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的 黄色。 (1)发生原因: 由于机体大量溶血,遭受某些中毒和 传染,以及胆汁排泄障碍,致使大量胆红 素进入血液,将全身组织染成黄疸色。 (2)处理: 在发现黄疸时,必须查明黄疸的性质, 真正的黄疸肉,原则上不能作为食用,作 高温或销毁处理;若与传染病并发之黄 疸,可与该种传染病结合处理。 黄脂肉与黄疸肉的鉴别: 3、红膘 指猪肉的皮下脂肪,因充血、出血或 血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪 丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关,或背部 受到冷热空气或机械刺激有关 补充 1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”,其肉为病猪肉。 2.动物死亡后施行放血称“死宰”,又叫“冷宰”,其肉为死猪肉。 3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的,叫物理性致死,即横死。 按其发生的原因可分为4种类型: (1)冷宰猪 其特征是脂肪浑浊,暗红色或者红中 带黄褐色,俗称“走膘”。呈现全身性病理 变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色,脂肪、肌 肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。 (2) 细菌性原因引起的 ①猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色,用刀切之,毛细血管出血 浸润,表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮 肤充血,一片红色,俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、 胸、腹部皮肤充血,又叫“小红袍”。 ②猪肺疫时引起的红膘, 脂肪轻微红色,缺乏光泽,表皮以四肢、胸膜 呈现云斑状出血,乳房淋巴结、肌前淋巴结出血, 有时因纤维素性胸膜肺炎的发生,可见胸膜纤维素 沉着。 (3)加工工艺造成的 如麻电的方法、时间不当,放血方法 不对,造成放血不全引起红膘。这种红膘 猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能 鲜销不宜久藏。 (4) 违反宰前的饲养管理制度 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴,在 尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴 体可见脂肪呈淡色红染,而全身各组织无 病变,冷却后红色渐退,肉质仍新鲜。 处理: 如系传染病引起,应结合传染病处理规 定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化 的红膘肉,将胴体及内脏高温处理后出厂。 4、白肌肉(PSE) 指宰前无任何症状,宰后发生苍白、 松软、液体渗出的猪肉。 (1)发生原因: 宰前应激反应所导致。即应激综合症。 多发生于夏季,温度高,宰前运输、拥挤、 捆绑等刺激因素,引起猪产生应激反应。 (2)特征: 肉的颜色发白,质地松软,表面有液 汁渗出;重的,表现为灰白色,似水煮 过,肌肉疏松,明显水肿,弹性差,纹理 粗糙,肌外膜上有小出血点;用pH试纸测 试,pH值小于5.8。 (3)处理 PSE肉加工时损失大,不宜做腌腊制 品的原料。如果感官上的变化轻微,在切 除病变部位后,胴体和内脏可不受限制出 厂;如果病变严重,有全身变化的,在切 除病变部位后,胴体和内脏可作为次品加 工后出售。 5、白肌病 (1)发生原因: 缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是 动物体内抗氧化剂,对细胞膜有保护作用。 当其缺乏时,细胞膜受过氧化物毒害发生 损伤,进而导致细胞变性、坏死。 (2)特征: 骨骼肌(包括心肌)发生变性坏死, 肌肉苍白、质地松软、湿润,状似鱼肉。 严重时,略干硬,暗淡无色,切面上有散 在灰白色小点。此外,白肌病的肉尸消 瘦,全身淋巴结肿胀。 (3)处理: 若全身肌肉有病变时,则不可食用, 病变的胴体应化制或销毁;病变轻微而限 于局部的,修割病变部分作化制处理,其 余部分可以食用。 第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理 一、注水肉的鉴定与卫生处理 注水肉: 人为加了水以夸大重量增加牟利的生 肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一 定时间给动物灌水,或者屠宰后向肉内注 水制成。注水可达净重量的15-20%。 (一)
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