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26 稻米及其副产品深加工技术王正刚, 周望岩, 李永飞( 江南大学国家大学科技园, 江苏 无锡 214036)摘 26 稻米及其副产品深加工技术 王正刚, 周望岩, 李永飞 ( 江南大学国家大学科技园, 江苏 无锡 214036) 摘 要: 稻米加工过程中的副产品( 稻壳、碎米、米糠及米胚) 中有 50%具有食用价值。阐述了稻米及稻米副产品 的深加工技术, 包括米糠健康食品、多孔淀粉、二十八醇和三十醇、低过敏米蛋白、抗性淀粉以及大米饮料的生产技术等。 关键词: 稻米; 稻米副产品; 深加工技术 中图分类号: TS 210.9 文献标志码: A 文章编号: 1007- 6395(2008)04- 0026- 03 稻米是我国第一大农产品和粮食品种, 是人类 赖以生存和发展的基本食物。长期以来, 我国稻米加 工仅处于一种满足口粮大米需求的初级加工状态, 有效利用率只达 60%~65%, 副产品深加工利用极 少, 资源综合利用水平低。 100 kg 稻米中, 可加工大米 60~65 kg, 在剩余 的 35~40 kg 副产品中, 有 10~15 kg 具有食用价值。 通过科学合理地综合利用, 稻米除提供人们主食大 米之外, 还可转化为营养丰富、生理功能卓越的健康 食品原料, 为现代文明病的预防和治疗提供了新资 源, 又可转化为优质廉价的医药、化工等工业原料。 1 稻米深加工创新体系 瞄准国际前沿技术, 经多年研究, 形成一整套高 度集成的稻米资源高效增值深加工创新体系, 使稻 米资源得到前所未有的利用, 会效益, 见图 1。 产生良好的经济和社 图 1 稻米及其副产品高效增值深加工技术创新系统图 到 900 万 t 左右, 是一种量大面广的可再生资源。米 1.1 米糠健康食品生产技术 糠集中了稻米中 64%的营养素, 可以作为一种营养 丰富、生理功能卓越的健康食品原料。联合国工业发 展组织( UNIDO) 把米糠称之为一种未充分利用的资 源。 米糠是谷物加工的副产品, 我国现年产米糠达 收稿日期: 2008- 05- 21 作者简介: 王正刚( 1966- ) , 男, 副研究员, 从事农产品深加工高新 技术产品的二次开发和孵化。 粮 食 加 工2008 年第33 卷第4 期27以稳定化米糠为原料, 应用生物技术、物理高效分离技术, 不添加任何化学品, 实现资源的全利用, 粮 食 加 工 2008 年第33 卷第4 期 27 以稳定化米糠为原料, 应用生物技术、物理高效 分离技术, 不添加任何化学品, 实现资源的全利用, 生产过程无“三废”排放, 实行清洁生产工艺。把米糠 转化为米糠营养素和米糠营养纤维, 可保质 1 年, 过 氧化酶残活 4%, 酸价10%, 创造了米糠利用的无 废弃物排放清洁生产技术, 达到国际领先水平, 工艺 流程见图 2。所制备的米糠营养素和米糠营养纤维 产品不仅符合美国的同类产品的质量要求, 而且实 现了米糠的全利用, 超过了美国 Rice- X 公司 2/3 利 用率的指标, 提高了产品的得率。 图 3 早籼米及其碎米转化为低过敏性蛋白、 抗性淀粉和多孔淀粉的全利用技术 在建立上述技术的基础上, 完成了米糠蜡深加 工技术, 在以下方面取得重大进展①粗米糠蜡的精 制方法和工艺参数; ②建立超声波反应技术快速、完 全水解米糠蜡的工艺; ③醇酸分离, 对糠蜡水解后体 系处理, 采用丙酮作为醇酸分离的主要原料, 所制混 合醇酸价低、色泽及形状佳; ④采用分子蒸馏技术蒸 馏混合醇, 并规模化生产 80% 以上纯度的二十八 醇、三十醇产品; ⑤建立了高级醇气相色谱分析方法 及预处理方法; ⑥二十八醇产品的功能性研究及生 产流程见图 4。 图 2 米糠转化为米糠营养素和米糠营养纤维的全利用技术 1.2 多孔淀粉生产技术 多孔淀粉有较强的吸附性能和吸附后的保护作 以及延缓释放性能, 在加工过程不使用化学试 用, 剂, 安全、无毒, 使用剂量不受限制, 可广泛地应用到 食品、医药、化工和农药等领域。 研究获得了能形成多孔淀粉的淀粉与生淀粉酶 复合酶( 糖化酶和 !- 淀粉酶) 和优化制备多孔淀粉 的工艺条件。大米多孔淀粉的开孔率达 95.8%, 吸油 率为 110.8%。应用研究表明, 多孔淀粉对各种营养 或活性成分具有保护作用和吸附目的物后的缓释作 用。以咖啡香精、尿素以及杀虫剂( 敌敌畏和拟除虫 菊酯) 为目的物, 制备得到了缓释制剂; 以维生素 A 和双歧杆菌为目的物, 制备得到了活性较高的制品。 见图 3。 1.3 二十八醇生产技术 本技术在国内首次利用分子蒸馏技术对二十 八、三十醇进行提取分离进行探索性研究, 主要是解 决