餐饮业卫生制度、承诺书.doc

食品安全管理组织 组 长： 电话： 成 员： 餐厅： 粗加工间： 烹饪间： 面点间： 凉菜间： 餐具清洗消毒间： 采购及验收保管员： 食品安全管理员： 食品添加剂保管和使用负责人： 食品留样采集和保管负责人： 餐饮具清洗消毒保洁制度 一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 二、做到专人、专场所进行洗刷、清洗、消毒，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 三、掌握餐饮具洗消程序，药物消毒做到：一洗、二刷、三消毒、四冲 、五保洁；消毒剂严格按照说明配制好消毒药液，浸泡15—20分钟，配制好的消毒液存放时间不超过4小时。热力消毒做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；120℃维持15分钟。 四、洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 五、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。 六、餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。 七、设置污物桶，并及时清理寄存剩余物，保持消毒场所环境整洁。 八、保持下水道通畅、下水道出口处有有效防鼠设施。地面无积水、污物。 粗加工卫生管理制度 一、设食品加工专用场所，食品验收专人负责。 二、食品加工场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 三、食品加工人员工作前、处理食品原料后都应当用流动清水洗手。 四、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 五、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 肉类清洗后无血、毛、污； 鱼类洗后无鳞、内脏； 菜类洗后无泥沙杂草； 六、加工后食品、半成品要分开放入清洁容器内，蔬菜、肉、禽，不落地、有保洁、保鲜设施。 七、加工食品用的各种工具、容器用后及时清洗干净，并经消毒后方可使用。 八、保持下水道通畅，食品废弃物要放入垃圾桶并加盖。 九、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生不得在加工场所内吸烟。 十、加工间内不得宰杀活禽。 烹调加工卫生制度 一、烹调时应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、不得将回收后的食品（包括辅料）及烹调加工后再次供应。 三、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。 四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 餐饮单位从业人员健康管理制度 一、食品从业人员每年必须按照国家规定进行健康检查和培训，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查和培训，取得健康、培训合格证明后方可上岗工作。 二、工作前和便后用肥皂（或消毒洗手液）及流动清水洗手，直接接触入口食品之前应洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应用食品夹工具售货。 三、养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲，工作时不浓妆艳抹，穿戴清洁的工作衣帽，不戴戒指、耳环等饰物，并把头发置于帽内。 四、工作时不做有碍服务形象的动作，如：吸烟、抓头发、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等，咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻。 五、出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等病症时，立即脱离工作岗位，待查明原因或治愈后方可上岗。 六、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事食品生产经营活动。 面食制作卫生管理制度 一、面食间内设洗手消毒、冷藏设施。 二、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒。 三、面食间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离操作面2米内。 四、加工前认真检查各种食品辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。 六、面食间使用的工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。 七、面食间配有开合式的食品输送窗。 八、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下存放或销售。 九、裱花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒使用。 十、工作结束将刀、案板、食品容器等用具洗刷干净。 食品添加剂的采购、验收、台账记录、使用管理制度 一、采购食品添加剂时，必须索取生产厂家卫生许可证复印件和产品检验合格证。 二、禁止采购和使用无生产许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。 三、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂食用卫生标准》获卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 四、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、产假、伪造为目的而使用食品添加剂。 五、食品添加剂必须定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混