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餐饮业供应链流程的体系化建设与优化 餐饮业供应链运作一直以来都为管理者所关注，现在，在后金融危机阶段，经济复苏，各行业的竞争较之前更为剧烈，很多企业面临客户需求变化更快，利润越来越薄的处境。在这个背景下， 重新再来讨论餐饮业供应链， 有着更多借鉴与思考。 本篇仅从流程体系的建立与优化着眼，分享如何通过流程管理的工具， 服务于降低餐饮业供应链运作成本，提高客户响应速度与质量的目的。 解读餐饮业供应链的多视角 对餐饮业供应链的解读是多个层面的， 每个层面发挥作用的管理手段不同。讨论前，我们先对其定义与理解做个界定。 AMT 咨询对餐饮业供应链各层的理解如下： 图 1 餐饮业供应链框架 讨论全国或全球布局， 以确定客户的餐饮业供应链需求， 决定在哪里 设立 DC，如何通过业务模式的确立实现与整个产业链条上的分工等 在战略层面。 策略层主要以餐饮业供应链讨论为牵引， 我们通过在多 家企业的实践， 初步感受到在中国大多数企业策略层存在缺失， 缺失 有多种原因，如数据、 体系框架上的稳定等。这里我们探讨的流程体 系在其中发挥的作用， 主要限于业务运作层， 通过流程的梳理、 优化、 E 化等，实现这一链条上衔接顺畅。 信息系统的支撑是用以实现整个链条上数据的获取， 这一方式事实上还有很多自动化设备、 程序上的支撑。 我们不能割裂地来看待流程于餐饮业供应链所发挥的作用， 应把餐饮业供应链作为一个整体， 不同层面的视角是相互作用的。 不过限于讨论的深度，此文仅从流程角度，也有很多值得探讨的领域。 | 流程管理作用于业务运作的价值 我们来一起看看企业运作在这一层面上遇到的现实案例： #61548; “我们公司在创立初期， 市场很好，产品卖出去不成问题。 所以，我们很关注产品设计。 后来，有了好的产品，我们还要关心 如何卖得更多， 所以我们开展了连锁体系， 大大提升了销量。在连锁 体系建立起来后，有了很多竞争对手，如何在竞争中获胜，如何使消 费者愿意购买我们的产品成为此刻的工作重点， 这时候，我们关注品 牌。现在，当这些都做得很好的时候， 发现我们的供应跟不上了，终 端需求货物，我们无法及时供应，尤其在旺季对畅销品的供应上。同 时，与供应不足相对应的是我们的渠道库存也在大量增加， 存在很大的风险，滞销产品过了季节很难销售。 这种现实挑战使得我们最近几年不敢跑得太快。 ” #61548; “随着客户需求的多样化，我们企业加急订单、特殊需求的订单量在整体订单量中所占的比例明显增加。 但订单的实现在餐饮业供应链中是连续的， 加急订单、 特殊需求的实现毫无疑问给餐饮业供应链的内部实现部门，比如物流、 仓储等带来业务波动，往往很多问题的讨论是对立的，牵一发动全身，前后的磨合越来越难。 ” #61548; “高层也不断在强调内部的整合，尤其是餐饮业供应链相关部门，但这几年公司发展速度很快，本来整个行业中都是缺人的，我们招聘来的很多员工，比如库管、比如质管的经验都还比较欠缺，培养起来是需要时间的。这些人员也有一定的磨合期。这样，我们总是面临着新人的培养， 新人的学习与磨合， 新人在工作中由于经验欠缺而带来部分质量难于实现， 但还无法快速提升和过份要求。 通过老员工传帮带太慢， 尤其是发展这么快， 老员工和有经验的员工我们基本都提起来了，本身的工作也很繁忙。如何才能培训到实操的层面，如何能培养有我们自己有经验，有积累的员工？” 探讨餐饮业供应链流程体系的建立与优化， 是希望通过流程牵引， 建立餐饮业供应链中端到端的流程，把这些流程细化至流程手册的细 度，这本手册中包括了所有参与流程运作的岗位有多少个节点需要操 作，如何操作，逻辑关系如何， 有几个节点需要标准化的表单， 这些表单中的各个数据如何获得和如何填写， 有几个节点需要判断， 审批或判断的依据是什么， 通过什么样的形式可以加快判断的同时防范业务风险，哪些节点操作频率很高，人工判断容易出现问题，需要把这些节点的实现慢慢放在信息化平台上， 以实现效率提升和工作留痕？ 也就是，以流程为牵引，把餐饮业供应链运作层， 实现企业基于流程手册、流程表单、节点等的能力固化、标准化的餐饮业供应链能力与知识积累。 这样，沿着流程，重新审视各个部门的责任切分、建立前后台职责更为清晰、 协作更为顺畅的餐饮业供应链运作体系， 并精细化切分后台部门各岗位的技能要求，以培养、提升核心能力。 餐饮业供应链流程体系的建立 餐饮业供应链的流程体系的建立， 有基础易于完成。 这主要是由于餐饮业供应链从计划、生产、采购、物流、仓储都有相应的业务部门，可以找到组织内部较为稳定的责任人共同推进。 餐饮业供应链的流程相对来说， 在企业运作多年， 往往已有很好的基础。因此，确定以业务部门为主的责任人， 持续推行流程梳理、 流程手册的细化工作。总的来讲，