辣椒热风干燥特性的研究.doc

辣椒热风干燥特性的研究 张建军 ，王海霞 ， (1．西南大学工程技术学院，重庆400716； 2马永昌 ，郑严 重庆大学机械工程学院，重庆400044) 摘要：为了为辣椒热风干燥及设备参数的调整提供理论依据，该文对辣椒进行热风干燥试验，研究其在不同热风温度、风速和装载厚度条件 下的热风干燥特性。分析试验得出的不同条件下的干燥特性曲线，然后运用Matlab软件对散点图进行有效拟合，并将其转化成干燥速率曲线。 结果表明：温度对辣椒干燥的影响最大，其次为风速和装载厚度；辣椒的干燥过程在初期的大多数时间内处于恒速干燥阶段，然后则处于缓慢降速干燥阶段。 关键词：辣椒：热风干燥； 干燥特性 中图分类号：$375 文献标识码：B 文章编号：1002 6819(2008)3 0298—04 张建军，王海霞，马永昌，等．辣椒热风干燥特性的研究[J】．农业工程学报，2008，24(3)：298-301 Zhang Jianjun，Wang Haixia,Ma Yongchang，et a1．Experimental research on hot—air drying properties of capsicum[J]．Transactions of the CSAE，2008，24(3)：298-301．(in Chinese with English abstract) 0 引 言 地辣椒又称辣子、大椒、番椒、海椒，原产南美热带。辣椒不仅作为调味品，而且还富有营养价值，辣椒富含维生素A源r13．胡萝卜素和13．隐黄质1。辣椒入药，温中散寒，健胃消食， 所含一些氧化类胡萝卜素能保护胃粘膜而起抗溃疡与抗癌变作用【”。中国是辣椒种植大国，种植面积40万hm2，品种多达数十种，干辣椒出口量约为国际贸易量的一半。但是辣椒收获季节正值雨季，一般情况下，秋雨频率达70％～80％以上，不能及时干燥而霉烂的现象十分严重[2】。辣椒经过干燥后，水分含量低，体积变小，质量轻，贮藏、包装、运输都比较方便。国外辣椒干燥在热风温度对辣椒质量影响方面有一定研 ， 目前，国内辣椒加工大多数是手工作坊式的，工业化程度不高，规模小，技术含量低，对辣椒干燥的规律研究不够深入，生产上不能对干燥过程进行有效控制。文献[2】介绍辣椒热风干燥工艺参数：温度60～80℃，装料厚度200~300 rnrn。但温度较高，厚度大，质量不稳定。热风干燥在其他农产品上的应用研究较多，如水稻、小麦、水果及其他经济作物的干燥 】。为此，本文对辣椒的热风干燥特性进行研究，分析了热风干燥工艺参数包括温度、风速和装料厚度等对辣椒质量的影响和辣椒热风干燥的规律，为辣椒热风干燥及设备参数的调整提供理论依据。 1 材料与方法 1．1 试验材料 新鲜七星辣椒：皮薄、色红、无病斑、含水率(湿基)84％。 1．2 主要设备 干燥箱(DHG--9146A型，上海精宏实验设备有限公司)；电子天平(JA5002型，济南路航试验机设备有限公司)；风速收稿日期：2006—06—21修订日期：2007．11—17 作者简介：张建军(1961一)男，副教授，四川岳池人，主要从事农业机械及干燥技术研究与教学工作。重庆西南大学工程技术学院，400716。 Email：zhjj61@163．com 仪(AVM．05型，上海君达仪器仪表有限公司)等。 1．3 试验方法 1．3．1 工艺流程 新鲜辣椒挑选一清洗一沥干一烘干一回潮一包装挑选出颜色均匀、形状规则的新鲜红辣椒，进行清洗、沥干，然后进行烘干试验。烘干过程中，选用低温干燥，这样可以保证辣椒颜色、香味均属上乘； 同时注意适量通风、排湿，避免辣椒产生褐色反应而降低质量；应及时进行椒盘倒位，使辣椒干燥均匀，保证整体质量。辣椒烘干过程结束后，含水率 很低，质地焦脆，极易破碎，故应在室内放置进行回潮，使其吸收一定量的水分变软，才能进行包装贮藏。 1．3．2 干燥试验设计 将辣椒干燥试验的影响因素取为空气温度、空气流速和装载厚度，来分析辣椒干燥速度与温度、风速和装载厚度等因素之问的关系【 ， ， ，进行以下试验安排，。每次试验，将挑选后清洗沥干的辣椒鲜果按照试验方案表(表1)均匀摊在20 crux20 cm 的网状托盘上，调整试验装置的风温、风速恒定后，将托盘平放于试验装置的干燥室内，托表1 不同条件下的干燥试验方案 Table l Arrangement ofdrying experiment under various 托盘位于干燥室的中心位置。试验开始后，每隔一定时问迅速取出在电子天平上称重，同时记录下环境条件(室内的温、湿度) 和干燥装置上显示的数据。在试验中不断观察试样的变化情况。当辣椒干燥至国标规定含水率(≤14％) ]，时 （15）停止干燥。取出冷却后放入保鲜袋中贮存。然后进行下一组试