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质量管理体系训练讲义 HACCP食品质量管理体系 目 录 CONTENTS 03~03 Part 1 04~11 Part 2 12~15 Part 3 16~17 Part 4 18~26 Part 5 27~27 Part 6 28~28 Part 7 1 HACCP的定义 1. HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 2 HACCP的产生和发展历程 2.1 HACCP产生和发展的原因 1）HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； 2)与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； 3)国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 2 HACCP的产生和发展历程 2.2 HACCP的特点 1)改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； 2)分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； 3)适用于食品、饮品行业； 2 HACCP的产生和发展历