中国饮食文化的理论基础课件.pptxVIP

第二章 中国饮食文化的理论基础第一节 饮食文化理论的四大原则第二节 民族饮食文化的五大特性第一节 饮食文化理论的四大原则一、食医合一由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。食医之成为制度，是早在中国饮食史上的“三代期”。最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。当时将医生分成以下四类：周代的食医负责周王所有食物的搭配、配制及烹饪，这是人类历史上最早的营养医学的实践。疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。疡医，相当于现在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。公元七世纪中叶，孙思邈的《备急千金要方》中第 26 卷列有“食治”，是我国历史上现存最早的饮食疗疾的专篇。孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。以后的发展中，又有“药膳”的出现。希波克拉底二、饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。中国烹调素以“色、香、味、形、养”著称。中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要组成部分。（一）整体饮食保健观中医饮食保健理论的基本特点是中国传统营养学西方现代营养学基本观念天人相应膳食均衡缺点它的模糊性及由此而来的随意性准确、合理的搭配食物也具有相对性，更有一定局限性天人相应 —— 指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。膳食均衡 —— 它从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。《黄帝内经·素问·宣明五气篇》平衡膳食宝塔 美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容生理结构人类食肉类动物肢体牙齿无爪有爪牙无尖锐突出的犬齿尖锐突出的犬齿齿有平坦的后臼齿无平坦的后臼齿唾液腺有发展完善的唾液腺口中只有细小的唾液腺唾液碱性唾液内有酶类，可初步消化谷类酸性唾液无酶类，不能消化谷类胃酸胃酸较肉食者少 20 倍胃中有强烈胃酸，以消化肉类骨头等肠道肠道是身体的 12 倍长肠道是身体的 3 倍长皮肤特征皮肤上有气孔散热皮肤上无气孔，经舌头散发体热（二）辨体与辨证施食饮食保健观中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食。体，即体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。中医体质分类1. 食物的四气四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、温、热四种性能。四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。寒凉属阴，温热属阳。寒凉性食物温热性食物平性食物功能滋阴、清热泻火、解毒温阳、温里、散寒健脾、开胃、补益常见食物丝瓜、冬瓜西瓜、西红柿苦瓜、黄瓜香蕉、猪肉螃蟹生姜、花椒辣椒、大葱羊肉、鸡肉小麦、荔枝桂圆、大枣粳米、花生苹果、青菜平菇《黄帝内经·素问·举痛论》《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热性质。在日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。2. 食物的五味五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五种味道，还包括了淡味和涩味。习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸味。五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。甘酸苦辛咸淡涩功能滋养、补脾、缓急、润燥收敛固涩和生津清热、泄降、燥湿、健胃发散、行气、行血、健胃软坚、润下、补肾、养血渗湿、利尿收敛常见食物山药、大枣、粳米、牛肉、小麦、蜂蜜乌梅、山楂、狗肉、韭菜、醋苦瓜、莲子心、羊肉、茶生姜、葱白、辣椒、玉米、鸡肉、酒海带、海参、猪肉、大豆冬瓜、薏苡仁莲子五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、苦、咸属阴。在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。3. 食物的归经归经是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。食物的归经与食物的五味理论有关，即五味入五脏。4. 食物的升降浮沉升降浮沉是指食物所具有的升、降、浮、沉四种作用趋向。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳；性属沉降的食物主下行而向内，为阴。凡具有升浮作用的食物，大多性属温热，味属辛甘；凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属涩咸酸苦。在日常食物中，有沉降作用的食物多于有升浮作用的食物。5. 以脏补脏又称为以形补形、以脏治脏等。以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏