中国八大菜系研究报告课件.pptVIP

中国民间饮食文化研究之探讨中国八大菜系;;研究中国八大菜系的相关问题：;什么叫做中国八大菜系？;;;菜系特点： 特点是清香鲜嫩，味道纯正等，他十分讲究清汤和奶糖的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆，烧，炸，炒。;鲁菜代表菜式：(1) 赛螃蟹：;原料： 公鸡1500克、香菇（鲜）20克、冬笋20克、盐8克、胡椒2克、红辣椒10克、白砂糖20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉(豌豆)20克。 做法： 1、将香菇、冬笋分别洗净用水涨发； 2、淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用； 3、活鸡按清真要求宰杀后清洗干净； 4、带骨切成0.3厘米的块，用清水漂洗干净，捞出 滤去水分； 5、水发冬笋改刀切成小丁； 6、姜拍块，葱切段，大蒜剥去皮； 7、炒锅置于旺火上，热锅注入植物油，炼透后拣放入 葱姜、草豆蔻八角炒出香味； 8、倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐、咸酱油、白糖、 大蒜、辣椒段 9、再煸炒至无水气时，注入清水500克左右，以刚淹过鸡块为适； 10、并放入香菇、冬笋加盖移小火上30至70分钟，鸡肉粑烂(视鸡老嫩)，即可装盘； 11、装盘时用筷子拣去草豆蔻八角，葱姜块，如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡。 营养价值：清蒸菜、补阳调理、壮腰健肾调理;小组总结： 通过调查，我们发现鲁菜当中，用料丰富，口味独特，他们善于用葱香调味，更善于用高汤调味，这是鲁菜最大的特点，以其味鲜咸脆嫩，风味独特 。在制作海鲜方面也颇有造诣。我们还发现，如果地理位置以长江为界限，八大菜系中唯有鲁菜才为北方菜系，可见鲁菜的影响有多么深远！不愧为八大菜系之首。;中国八大菜系之二川菜;川菜代表菜式：;夫妻肺片;宫保鸡丁;中国八大菜系之三粤菜;烹调特点:;粤菜现今的影响; 闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。;闽菜风韵 ; ;扁肉燕;闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙处所风韵菜为主形成的菜系。其中又以福州菜为代表，最具有影响力，闽菜的主体就是福州菜，具有如下的三大特点： 一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉 二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感 三为调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。 ;太极芋泥;善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面 四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。 ;佛跳墙;闽都风韵 ; 苏菜或扬菜即江苏菜, 中国八大菜系之一, 而当中的淮扬菜则独立与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。 一般认为苏菜内部分为四大派系： 金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。 淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。 苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。 徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。 指流行于江苏扬州、镇江、淮安楚州及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。;苏菜历史;苏菜特色;苏菜影响;中国八大菜系之六浙菜;浙江，东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味 ，索有江南鱼米之乡之称 。 东部沿海渔场密布，水产资源丰富 ，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中