台湾珍珠奶茶配方及制作工艺.docVIP

.. .. 台湾珍珠奶茶配方及制作工艺 [ 原料] 珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰 香等 10 余种口感，奶粗精，茶叶（袋装红茶、绿茶最佳） 。 [ 工具] 烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可） 、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸 管。 健康休闲奶茶、冰点制作珍珠奶茶设备简介： 1、 雪克杯： 分 350ml、750ml 两种，不锈钢材质、由瓶盖 , 滤网、钢杯三部分组成，为 制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。 2、 盎司杯：用于计量果汁所用。 3、 咖啡勺：塑料材质，用于舀取果粉，果汁等原料的专用工具。 4、 搅拌棒：长柄、不锈钢或塑料材质，用以舀取、搅拌深罐中的材料。 5、 密封罐：塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有，主要盛放材料之用。 6、 刨冰机：分手动与电动两种， 为磨转削刨冰块的专用机器， 电动型一般 消耗电力为 180W。 7、 沙冰机：分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作；小型沙冰机为 玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。 8、 松饼机：类似电饼铛，可自动加热，属烘涪松饼专用器具。 [ 做法] 制作“珍珠奶茶”奶茶冰点，营业前的准备工作： 营业前应将吧台，台面，擦试干净、并将各种器具 消毒，清洗后摆放整齐，原材料备好。 并依营业所需将红（绿）茶、珍珠粉圆、糖浆、红（绿）豆分别泡（煮）好待用。 黑珍珠煮法：任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入 10 公斤水在锅中烹煮（先烧开水再 投珍珠丸粉圓 , 一定要等熱水滾開了才可以用進去哦，不然馬上就溶化成粉了。中火保持水 滚 用滤勺搅动。时间 15-20 分钟（可依喜好软硬加减时间，煮得越久越软） ，时间到后盖 上锅盖，熄火。再焖 15-20 分钟（焖得越外久弹性越好）或煮至全部粉圓呈透明狀態。时 间到后，捞出珍珠用凉水冲过 . 取一個大碗放入粉圓及加入白砂糖至浸泡珍珠，攪拌均勻後 置約 30 分鐘。 用 500g 水烧开加入 750g 糖，边加边搅拌，可得 22oz（638mL）糖浆（也可直接换成蜂蜜） 。 泡茶包：把 60 克茶叶（用袋装方便茶叶就不再包）放入 3 公斤水，用不锈钢锅或者普通 锅熟煮，（先把水烧开 90 度以上再放茶叶） 。浸泡約 10 分钟 --20 分鐘即可將茶包撈出 , 泡的 茶叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。 一般不建议过长时间冲泡，因为这会导致茶味过重，影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好 茶汁. 冷的珍珠奶茶：在摇杯中放入 30g 奶精( 二汤匙 ) ，2 大匙果粉 , 一汤匙糖浆，加 40g 热水 调匀后 , 用搅拌棒调匀，加入红茶 300mL~400m,再加满冰块 3~4 块, 杯中约 2/3 体积，急速 摇动雪克杯 20 次后. 摇晃至杯内冰块全部溶化即可，让其起泡 . 最后加适量的珍珠 20g 即可 调成一杯完美的冷的珍珠奶茶！取一只 360ML的珍珠奶茶杯，把雪克杯倒入杯子中 . 插上吸 管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口。 [ 注意] 奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶 粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高，如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香 精、奶粉。 适量的奶粉对奶茶来说，起了画龙点晴的作用，而一旦奶粉过量，则会使奶茶的味道变得 有些腻口。因而在放奶粉时一定要注意用量，切末以为奶味越重越好喝。 注：制作果味珍珠奶茶方法同上，只需再杯中加添果粉 2 勺。（根据所添加果粉不同可分别 制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。 ） [ 制作要领] 糖浆煮法：按 1.5kg 白砂糖配 1kg 水的比例煮开后，再小火熬 10 分钟后熄火静置冷却即 可。 原味珍珠奶茶的制作方法： 先将 15 公斤的水烧开至 100 度，倒入 180 克的茶叶，闷 3-5 分钟后，把茶叶捞出 .( 茶叶 可以再用 , 再煮的话煮 5 分钟左右 ) 再加入 1 公斤白糖 (1.8 公斤糖浆 , 一公斤白糖加一公斤水 ), 再加蜂蜜 1 公斤 再加入 1.3 公斤奶精和 1.4 两巧克力果粉 ( 巧克力板熬成巧克力酱也行 ) 或(1.4 两咖啡粉 ) 搅拌匀，再煮 5 分钟就好了，如果是冰奶茶再冷藏，热的用保温瓶保温 珍珠奶茶及刨冰、炒冰的制作方法： 一、刨冰的做法 : 把刨出来的刨冰 ( 形如雪花状 ) 装在一碟子里 , 洒上果酱 ( 果汁、水果等）加 炼乳，一盘美丽可口的刨冰就出来了。 二、炒冰的做法：水加水果倒在炒冰机翻炒就好了。 以下是珍珠奶茶作法： 1、原味珍珠奶茶作法： 15g 奶精 +糖水适量 +2/3 茶水 +冰块 [ 或开水 ]+15g 珍