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3.4厨房餐厅 餐厅厨房比例 餐馆的餐厨比益为1:1.1,食堂餐厨比宜为1:1 饮食建筑设计规范 确定厨房面积的因素 1、原材料的加工作业量 2、经营的菜式风味 3、设计的先进程度与空 间利用率 4、厨房生产量 建议餐厅厨房控制比例1:0.7 厨房流线： 制作流程 厨房总流程 后勤部分： 洗衣房、维修用房、库房、设备用房（锅炉房、空调机房、配电房等）、职工用房（食堂、洗浴、宿舍等）； 管理用房： 行政用房、前台办公等。 3.4后勤及管理部分 一、概述 二 、功能与流线 三 、设计要点 四、案例分析 提纲： 高端 大气 上档次。。。。。 低调 奢华 有内涵。。。。。 迪拜——帆船酒店 双廊——青庐酒店 旅 馆 建 筑 设 计 概括抽象VS情境投射 功能空间VS形体组织 建筑规范与技术支撑 多功能空间组合，较复杂流线组织 学习难点： 一、概述 二 、功能与流线 三 、设计要点 四、案例分析 提纲： 1.1定义 1.2发展趋势 1.3类型 1.4标准 1.5规模 综合性的公共建筑物，为顾客提供一定时间的住宿，也可提供饮食、娱乐、健身、会议、购物等服务。还可承担城市的部分社会功能。 旅行者的落脚点，旅行者之家。 服务对象：旅客 (休闲旅游、洽谈业务、 探亲访友、会议、 团体旅游) 1.1定义： 我国旅馆业发展大体上可以分为以下阶段： 50年代——招待所、会议旅馆 70年代——普通旅游旅馆 90年代——现代化星级旅馆 00年代——舒适化、专项化、特色化 1.2发展趋势 1.3类型 以使用性质分类： 城市旅馆 中转旅馆 汽车旅馆 旅游旅馆 会议旅馆 公寓旅馆 特色旅馆 。。。。。。 城市旅馆、旅游旅馆的特点 城市旅馆 设在交通方便、基础设施条件好、靠近商业网点的地方。（利用城市设施） 游客的要求：游览活动安排紧凑，要求交通方便，多走、多看、多玩。 希望在食宿方面省一些。 中低段商务旅馆 功能结构的不完整性（车位不够、削减厨房粗加工、洗衣等辅助面积），由城市服务来解决 较强的开放性（城中心）较高的社会化 较高建筑密度和集中紧凑的空间布局 客房间数在200间或以下，集中布局。 旅游旅馆 门厅：承受和方便团体及大量行李的集中出入 餐饮：早晚集中用餐，中午缺餐 康乐：削减（团客需求不如其他） 商场：需求大 星级商务旅馆 公务客人：愿意住在市中心交通方便的旅游旅馆里。 设门厅酒吧及休息座：会客、洽谈 餐厅要正规、专门。 康乐设施：游泳池、健身房、桑拿按摩…… 五个星级标准： 档外旅馆（社会旅馆） 一、二星为经济型， 三星为一般舒适型， 四星为高级舒适型， 五星为豪华型。 近年来还出现超豪华型的五星宾馆 1.4标准 标准客房的总间数： 各种星级标准的旅馆规模达到50间以上即可。 特大型旅馆：1000间以上 大型旅馆：500-1000间 中型旅馆：200-500间 小型旅馆：200间以下 1.5规模 每标准间客房平均建筑面积： 在确定计划任务和方案构思时，通常可用每标准间客房平均建筑面积来计算总建筑面积。 五星级旅馆 ——80-100平方米 四星级旅馆 ——74-80平方米 三星级旅馆——66-72平方米 二星级旅馆 ——48-56平方米 一、概述 二 、功能与流线 三 、设计要点 四、案例分析 提纲： 2.1功能组成 2.2面积比例 2.3外部流线 2.4内部流线 2.5功能与流线组合 公共活动用房 客房 其他 餐饮用房 康乐用房 门厅大堂 旅 馆 厨房 后台服务 洗衣房 总库房 职工生活 工程机房 客人用房 后勤用房 2.1功能组成 2.1功能组成 旅馆各功能用房的面积比例： （可作设计时参考） 总建筑面积 100% 客房和出租部分 45-60% 大堂接待等 6-9% 商店、康乐 8-12% 餐饮 11-18% 行政后勤 8-13% 维修机房 7-13% 美国45家旅馆功能用房的比例： 总建筑面积 100% 客房+出租 66.2-66.3% 公共 8.8-9.6% （大堂接待、商店、康乐） 餐厨 17.6% 服务 6.2-6.9% （行政后勤、机房） 2.2面积比例 2.3外部流线关系 旅馆出入口： 主要出入口：位置