动物食品卫生课件第十一章农贸市场兽医卫生监上督与检验.ppt

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动物食品卫生课件第十一章农贸市场兽医卫生监上督与检验

正:切口不渗水 注:渗水 注水冻:刀切有冰渣感 待检精肉块,干净塑料纸包盖,上压重5kg哑铃或其他重物,10′后观察。 注:较多血水 正:无或仅有几滴 刀切检验法 加压检验法 正:插入部分滤纸条湿润,不越出插入部分或越出,不超过1mm。 轻:滤纸条被水分和肌汁湿透,且2-4mm,纸条湿的速度快,均匀一致; 严:滤纸条被水分和肌汁湿透,且 注水肉粘着力小,检验滤纸容易拿出,纸条拉力小易碎。 试纸检验法 熟肉率检验法 将待检精肉切成0.5kg重肉块,放在铝锅内,加水2000ml,从水沸后计,煮沸1h,捞出肉块,待冷凉后称取熟肉的重量。 熟肉重/鲜肉重=熟肉率 正>50% 注<50% 肉的损耗检验法 待检肉吊在15~20℃通风凉爽的地方,经过24h,正常肉的损耗率约在0.5~0.7%之间,而注水肉可达4~6%。 凡注水肉,不论注水肉的水质如何,不论掺入何种物质,均予以没收,作化制处理。 对经营者予以经济处罚,直至追究法律责任。 处理 * * 第十一章 农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验 1、杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售; 2、防止食肉感染和肉源性食物中毒的发生; 3、防止畜禽疫病的传播和流行,保护人民的身体健康和保障畜牧业生产的顺利发展。 意义 第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 二、集贸市场动物产品经营现状与存在的 问题 1、集贸市场数量较多,基础设施不全。 2、动物产品来源复杂。 3、动物产品在屠宰、贮藏、加工、运输等环节中不注意卫生。 4、肉品规格不全 5、少数经营者,法制观念淡薄 三、专职肉品卫生监督检验员的职责 (1)查验有关证件 (2)对上市肉类进行卫生监督检验和处理。 (3)取缔腐败变质等性状异常的肉品。 (4)宣传兽医卫生要求。 (5)集中检验。 (6)及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况。 四、集贸市场动物产品的检疫、监督与管理 在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是: 查证 验章 感官检验 处理 查证 九看:一看是否有明确的货主;二看是否有明确的产地,是否产自疫区;三看是否有明确的产品名称,被检的对象、动物及动物产品物证不符的不能上市;四看单位和数量是否准确;五看检疫方法和结果填写是否清楚;六看有效时间,超过有效时间的不准上市;七看有无印章,检疫证上不加盖动检部门的印章无效;八看有无检疫员签名,无签名无效;九看签发日期。 验章 查验胴体上是否有验讫印章。做到六看:一看是否有章,无章不能上市;二者印章是否清楚;三者印章颜色是否符合要求;四看印章大小规格是否符合规定;五看印章的字体是否是反字,字体反的无效,防止用经检疫的肉品印章去接触未经检疫的肉品,逃避检疫;六看印章形状,不符规定的章不准上市。 感官检查 根据国家标准,从颜色、气味、弹性、粘度等方面判定动物肉品的新鲜度。对市场上的肉品进行六看:一看运输工具和包装是否卫生无害,不能用带有化肥、农药等有毒、有害运输工具或包装物来运输和包装动物产品;二看胴体是否完整,包括头、蹄、心、肝、肺、肾等是否齐全;三看颜色、气味是否正常;四看弹性,指压后凹陷立即恢复为正常;五看粘度,外表要有光泽、湿润,不粘手;六看肌肉切面有无暗红血液浸润表面,皮下脂肪表面是否有血珠,肌肉要平整,无硬结,无红肿等。必检部位有刀迹,三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)是否摘除。 处理 经查证、验章,感观检查认定合格的动物产品,进行登记,允许在本市场内销售 ;经检查不合格的动物产品或难以认定的产品,应暂时扣留,进一步做实验室鉴定;对于患传染病,寄生虫病的动物及其产品要按中华人民共和国国标《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程(GB16548-1996)?规定的方法予以处理。 三 各种动物的监督检验要点 猪肉 颌下淋巴结和咽喉 咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌 横膈膜肌脚 胴体 鼻盘、齿龈、舌面 牛肉 颌下淋巴结和咽喉内侧 淋巴结,唇 齿龈 舌面和上下颌骨状态 腰肌 咬肌 舌肌 横膈膜肌脚 唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态 羊肉 胴体 皮下 肌间组织 胸膜状态 禽肉 皮下 组织 天然孔 体腔浆膜 体内残留脏器 马属动物和骆驼肉 鼻中隔 鼻甲骨 颌下淋巴结 腰肌 咬肌 颈肌 狗肉 横膈膜肌脚 第二节 病 死畜禽肉的监督检验与处理 一 感官检查与剖检 杀口状态异常 明显放血不良 坠积性淤血 L病理变化 病畜肉 死畜肉 病死后冷宰的牲畜肉,病理变化同病、程度更加明显。 病死禽肉 宰后放血不良,皮肤呈红色、暗红或淡蓝紫色,鸡冠,肉髯呈紫黑色。 颈部,翅下、胸部等皮下血管淤血,肌肉切面呈暗红色

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