挤压膨化对紫薯全粉理化特性影响的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

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独创性声明 本人声明,所呈交的学位(毕业)论文,是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果,并且是自己撰写的。尽我所知,除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外,论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志,都在论文中作了明确的说明并表示了谢意,如被查有侵犯 他人知识产权的行为,由本人承担应有的责任。 学位(毕业)论文作者亲笔签名: 日期: 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位(毕业)论文的规定,即学 校有权送交论文的复印件,允许论文被查阅和借阅; 学校可以公布论文的全部或 部分内容,可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密,在 年后解密可适用本授权书。 □ 不保密,本论文属于不保密。 □ 学位(毕业)论文作者亲笔签名: 日期: 指导教师亲笔签名: 日期: 目 录 摘 要 I Abstract III 第一章 绪论 1 1 紫薯概况 1 1.1 紫薯简介 1 1.2 紫薯的营养价值 1 1.3 紫薯的应用前景 1 2 挤压膨化技术简介2 2.1 挤压膨化原理 2 2.2 挤压膨化发展概述 2 2.3 原料的主要成分在挤压过程中的变化 3 2.4 挤压膨化技术的应用 5 3 本项目研究的目的、意义及研究内容6 3.1 本论文的研究目的及意义 6 3.2 本论文的研究内容 7 第二章 紫薯全粉挤压膨化工艺的研究8 1 前言 8 2 材料与方法 8 2.1 试验材料 8 2.2 仪器设备与试剂 8 2.3 试验方法 9 2.4 评价指标及测定方法 10 3 结果与分析 11 3.1 螺杆转速对紫薯全粉挤压膨化特性的影响 11 3.2 喂料速度对紫薯全粉挤压膨化特性的影响 12 3.3 套筒温度对紫薯全粉挤压膨化特性的影响 14 3.4 物料含水率对紫薯全粉挤压膨化特性的影响 15 4 小结 17 第三章 紫薯全粉挤压膨化工艺的优化18 1 前言 18 2 材料与方法 18 2.1 试验材料 18 2.2 仪器设备 18 2.3 试验方法 18 3 结果与分析 19 3.1 响应面实验分析 19 3.2 实验结果 20 3.3 方差分析 21 3.4 径向膨化率的响应面分析 23 3.5 糊化度的响应面分析 27 4 小结 31 第四章 挤压膨化对紫薯全粉理化性质影响的研究33 1 前言 33 2 材料与方法 33 2.1 试验材料与设备 33 2.2 试验内容 34 3 结果与分析 36 3.1 主要化学成分 36 3.2 水溶性指数、吸水指数、吸油率和糊化度 37 3.3 花青素含量 37 3.4 红外光谱扫描 38 3.5 颗粒形态 39 3.6 热焓特性分析 40 3.7 流变学特性分析 41 4 小结 44 第五章 紫薯云片糕加工技术的研究45 1 前言 45 2 材料与方法 45 2.1 试验材料与设备 45 2.2 实验方法与步骤 46 3 结果与分析 50 3.1 紫薯膨化粉添加比对紫薯云片糕品质的影响 50 3.2 白砂糖粉添加比对紫薯云片糕品质的影响 52 3.3 水添加比对紫薯云片糕品质的影响 53 3.4 香油添加比对紫薯云片糕品质的影响 54 3.5 不同蜂蜜添加比对紫薯云片糕品质的影响 56 3.6 紫薯云片糕方优化实验 57 4 小结 60 第六章 结论、创新点与展望61 1 结论 61 2 创新点 62 3 展望 62 附 图 68 致 谢 69 I I 摘 要 本论文以紫罗兰品种紫薯为原料,采用双螺杆挤压膨化机对紫薯全粉进行挤 压膨化处理。研究紫薯全粉挤压膨化过程中,不同螺杆转速、喂料速度、套筒温 度和物料含水率对紫薯全粉糊化度、径向膨化率、密度的影响。研究挤压膨化前 后紫薯全粉理化特性和组织结构的变化。在此基础上,根据传统糕点的品质要求 (GB/T 30645-2014),探索了添加紫薯膨化全粉的云片糕工艺和配方。主要研究 内容及结果如下: (1)以紫薯全粉为原料,研究影响膨化紫薯全粉加工过程中的工艺参数。 考察不同螺杆转速、喂料速度、套筒温度、物料含水率对紫薯全粉径向膨化率、 密度和糊化度的影响。结果表明,紫薯全粉挤压膨化单因素最佳工艺条件为:螺 杆转速 25Hz,喂料速度 10Hz,加热套筒温度 165℃,原料水分 14%。 (2)采用响应面试验设计优化紫薯全粉膨化工艺参数,考察产品径向膨化 率及糊化度特性。使用 Design Expert 8.0.6 软件建立数学模型,确定紫薯全粉挤 压膨化的最佳工艺参数和工艺参数因素交互作用对径向膨化率和糊化度的影响。 结果表明,螺杆转速和喂料速度、螺杆转速和物料含

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