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农产品加工技术 单位：西南大学食品学院 授课教师：张宇昊 电话E-mail：zhy1203@163.com QQ 一、糖浆的制备 本公司专业生产各种碳酸饮料浓缩糖浆,拥有十几年的加工经验,质量保证。 此产品使用方便，与百事可乐/可口可乐的浓缩糖浆产品一样都用桶装（5加仑，18.9升）/袋装（20升）,适用于饮料机和现调机.口味有柠檬味(雪碧/七喜型/碧柠型)/橙味(美年达/芬达/橙宝型)/黑加仑葡萄/青苹果/沙士/菠萝/什果红牛等浓缩液. 价格：150元规格：5加仑/桶，20升/袋 1. 原糖浆的制备 糖的溶解 冷溶法：立即使用的糖浆、在短期内即可消费的饮料可采用冷溶法。优点：操作方便； 缺点：不易保存。 热溶法：浓度要求较高或贮藏期较长的饮料，最好采用热溶法。 优点：热溶法可以杀部分灭附着于糖中的细菌；除去凝固糖中之杂物，使其分离；溶糖速度快 。 操作要点： ⑴ 在不断搅拌的情况下投入各种原料，配合完毕后即测定糖浆浓度； ⑵ 配制好的调味糖浆应立即使用； ⑶ 糖精钠和苯甲酸钠应在加酸之前加入。 不同品种饮料的糖、酸及香精用量 名称 含糖量 柠檬酸 香精用量 名称 含糖量 柠檬酸 香精用量 (%) (G/l) (g/l) (%) (g/l) (g/l) 苹果9～12.1 1 0.75～1.5 柠檬 9～12 1.25～3.1 0.75～1.5 香蕉11～12 0.15～0.25 0.75～1.5 桔子10～14 1.25 0.75～1.5 杏 11～12 0.3～0.85 0.75～1.5 鲜橙11～14 1.25～1.75 0.75～1.5 黑加仑10～14 1 0.75～1.5 芒果11～14 0.425～1.55 0.75～1.5 樱桃10～12 0.65～0.85 0.75～1.5 冰淇淋10～14 0.425 0.75～1.5 葡萄11～14 1 0.75～1.5 菠萝10～14 1.25～1.55 1.25～1.55 石榴10～14 0.85 0.75～1.5 梨 10～13 0.65～1.55 0.75～1.5 可乐11～12 磷酸0.9～1 0.75～1.5 桑子10～14 0.85～1.55 0.75～1.5 白柠檬9～12 1.25～3.1 0.75～1.5 草莓10～14 0.425～1.75 0.75～1.5 二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 适当的刹口感 2. 影响二氧化碳溶解度的因素 混合体系压力和液体温度的影响 气体的纯度和水中杂质的影响 气液的接触面积和接触时间的影响 气体的纯度和水中杂质的影响 空气对碳酸化的影响 A 影响碳酸化的效果。 B 能促进霉菌和腐败菌的生长。 C 氧化香气成分使风味遭到破坏。 空气的来源：①二氧化碳气不纯。②气路有漏隙，尤其在常压供气混合机气泵前的管路上有漏隙。③水中溶解的氧、气泡。④抽水管线漏隙。⑤糖浆中的溶解氧、气泡。⑥糖浆管线以及配比器管线中空气的窝存。⑦混合机内及管线中的空气。因此，碳酸化前要脱气 5. 碳酸化过程中的注意事项： 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度 将空气混入控制在最低限度 保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力 三、灌装 1. 灌装方式 二次灌装法 优点：⑴ 加料机结构简单，便于分别清洗; ⑵ 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； 缺点：⑴ 灌装碳酸水时容易激起大量泡沫 ⑵ 易造成成品含气量低 ； ⑶ 成品质量差异较大 一次灌装法 优点：⑴ 产品质量一致； ⑵ 碳酸化时起泡小． 缺点：⑴ 易被微生物污染； ⑵ 不易灌装带果肉的汽水； Company Logo LOGO 1-3 碳酸饮料的生产工艺 工艺一 工艺二 1. 二次灌装法（现调式灌装法） 先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，封闭后在混合均匀。 2. 一次灌装法（预调式灌装法） 将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却,然后将该混合物碳酸化后，再装入容器，即将饮料预先调配，并碳酸化后灌装的方法。 原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液。