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第一章 酒水概述 教学目标 掌握酒水、酒和酒精的概念 了解酒度的表示和换算 掌握酒的不同的分类方法 掌握酒按照生产工艺分类的内容 了解酒与健康的关系 掌握酒醉情况的辨别和常见解酒方法 熟悉饮酒中应注意的问题 第一节 酒水、酒与酒度 什么是酒水？ 一、酒水 所谓酒水，就是日常生活中常说的饮料，是人们用餐，休闲及交流活动中不可缺少的饮品。 酒水按照其是否含有酒精可分为两大类： 酒精饮料：是指酒精浓度在0.5%以上的饮料 无酒精饮料：又称软饮料，是酒精浓度不超过0.5%的提神解渴的饮料。 二、酒与酒精 乙醇，俗称酒精，其化学式是C2H5OH 主要物理特征：常温下呈液态，无色透明，易挥发，放火燃烧。沸点为78.3℃，熔点为–114 ℃，溶于水，不易感染细菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类。 糖分+酵母→乙醇+二氧化碳 酒是一种用水果、谷物或其他含有糖分和淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产出来的含乙醇，带刺激性的饮料。 三、酒度的表示和换算 （一）酒度的含义 酒度是指乙醇在酒中的含量。 （二）酒度的表示 1、标准酒度（V/V） 2、英制酒度（sikes) 3、美制酒度（proof) (三）酒度的换算 四、酒的分类 （一）按酒精度分类 1、低度酒。酒度在15°以下，包括15° 2、中度酒。酒度在16 °—37°之间。 3、高度酒。也称烈性酒，指酒精度 超过38°的蒸馏酒。 （二）按照酒的生产工艺分类 1、发酵酒 又称原汁酒，是指将酿造原料（通常是谷物或水果）直接放入容器中酿制而成的酒液。其生产过程包括糖化，发酵，过滤和杀菌等。 根据原料的不同可分为谷类发酵酒和果类发酵酒。 2、蒸馏酒 是指将经过发酵的原料（或发酵酒）加以蒸馏提纯而获得的含有较高酒精浓度的液体。 根据生产原料的不同分类： 谷物类蒸馏酒：威士忌，金酒，伏特加， 中国白酒。 果类蒸馏酒：白兰地 果杂类蒸馏酒：朗姆酒，特奇拉 3、混配酒（配制酒） 包括配制酒和混合酒两大体系 配制酒有两种生产工艺：一种是酒与酒之间进行勾兑；一种是酒与非酒精物质（如固态、液体、气体）之间进行勾兑。 混合酒是一种由多种饮料混合而成的新型饮料，其代表是鸡尾酒。 配制酒的分类： 开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒生产的具有开胃功能的配制酒。主要酒品包括味美思、茴香酒和苦酒等。 甜食酒又称餐后甜酒，是在西餐中协助甜品的饮品，口味较甜，主要以葡萄酒为基酒进行配制。主要有波特酒，雪利酒。 利口酒又称香甜酒，是用食用酒精或蒸馏酒为基酒，加入调香物品配制而成。 （三）按照配餐方式和饮用方式分类 1、餐前酒，即开胃酒 2、佐餐酒 3、甜食酒 4、餐后酒 5、蒸馏酒，即烈酒 6、啤酒 7、软饮料 8、混合饮料和鸡尾酒 （四）按酿制酒水的原料分类 1、粮食类 2、水果类 3、其他类 （五）按照酒水的物理形态分类 1、固态饮料 2、液态饮料 （六）按是否含有二氧化碳分类 1、碳酸类饮料 2、非碳酸饮料 3、汽酒 第二节 酒与健康 一，适量饮酒有益健康 1，可以佐餐助兴，适情怡神。 2，可丰富营养，增进健康。 3，可以消除疲劳，促进睡眠。 4，可防腐杀菌，助治疾病。 5，可和肺助气，强心提神。 6，可化食健胃，消暑散热。 7，可引药上引，提高药效。 二，嗜酒酗酒有害健康 1，会引起视力减退。 2，会引起营养缺乏。 3，会引起消化道病变。 4，会引起呼吸道病变。 5，会引起心血管疾病。 6，会引起精神失常。 7，会引起胎儿异常。 8，会引起中毒致死。 9，会引起早衰损寿。 三，酒醉与解酒方法 （一）酒醉情况 所谓“酒醉”是指人体血液中乙醇的浓度和相应的生理表现，在医书上也称“酒精中毒”或“乙醇中毒”。 它是指饮入较多量得乙醇或酒精饮料后引起得中枢神经系统兴奋和抑制状态而出现的一系列临床症状。 第一期，又称为“微醉期”，“放松期”或“甜言蜜语期” 血液中乙醇得浓度为0.05%----0.1%，其行为特征有： 微有醉意，喜欢讲话，喜欢开玩笑，感到愉快，满面红光，能赞美他人，走路脚步和平常一样，不紊乱，有的人还不由自主的用鼻音哼歌。 第二期，又称“兴奋期”，放开期和 “花言巧语”期 血液中乙醇含量为0.1%---0.2%。其行为特征为： 有醉意，讲话唠叨，高兴起来，很要强，不示弱，大有旁若无人之意，不过尚能自主，见到自己喜欢的人或者东西，两眼直盯着望着，并百般讨好，走路