现代厨房管理资料.pptVIP

现 代 厨 政 管 理 马开良 世界金钥匙酒店联盟（中国区）餐饮培训导师、中国餐饮业职业经理人资格培训讲师团成员、餐饮业国家技能竞赛评委、高级烹饪技师。 本书共有八个章节 厨房设计：厨房总体设计 、 厨房环境设计、 主厨房及中央厨房设计、 中餐烹调厨房设计 冷菜、烧烤厨房设计 面点、包饼厨房设计 西餐厨房、烹饪操作台设计 物资配置：厨房设备用具选配原则 、厨房加工冷冻、冷藏设备 、 厨房加热设备 、厨房其他设备与用具 、 厨房设备用具管理 组织建制：厨房与相关部门的沟通、厨房组织机构、 厨房岗位职责 锤炼队伍：厨房人员配备 、厨房人员招聘与培训 、厨房员工考核、评估与激励 选择菜品：顾客需求分析 、制定菜单 、 菜肴定价、 菜品组合评估、 菜品选择与结构平衡 节点运转：原料加工管理、 配份烹调与开餐管理 、 冷菜点心生产管理 、 标准食谱管理、 产品质量解析、 产品质量控制 开发创新：创新精神与策略 、 菜点创新原则 、 菜点创新方法、 菜点创新程序、 创新菜点的后续管理 安全卫生：安全卫生规范 、 安全卫生管理原则 、 食品添加剂与HACCP管理、 食物中毒与预防 、 厨房卫生管理 、厨房安全管理、 中国餐饮业职