基本营养物质(5).ppt

基本营养物质 射阳中学 化 学 组 闻 姬 油脂的分类 脂肪对人的作用 　　1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； 　　2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 　　3．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%； 　　4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 油脂的组成和结构 1．油脂的定义： 　　油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 　　结构： 2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 油脂的物理性质 1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 1．硬化油的特性： （1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油； （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 2．油脂的水解 油脂水解的价值： 　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 　3．用于制作肥皂。 肥皂 1．肥皂的制取的原理 2．肥皂制取的过程： 把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例 放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应； 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠 从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）； 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充 剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。 * * 基本营养物质 一、六大营养物质和营养素 1、六大营养物质 2、基本营养物质 （1）基本营养物质 （2）基本营养物质的化学组成 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 糖类、油脂、蛋白质 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成 蛋白质 油 脂 糖 代表物分子 代表物 元素组成 单糖 双糖 多糖 油 脂 C、H、O 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素 C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n 植物油 动物脂肪 不饱和高级脂肪酸甘油酯 饱和高级脂肪酸甘油酯 氨基酸连接成的高分子 C、H、O、N、 P、S等 酶、肌肉、毛发等 糖类 一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示 单糖（不可水解的糖） 葡萄糖 果糖 双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖） 蔗糖 麦芽糖 多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖） 淀粉 纤维素 五羟基酮 C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n 葡萄糖和果糖 水解 葡萄糖 n不同，不可互称为同分异构体 CH2(OH)(CHOH)4CHO CH2(OH) CO(CHOH)3CH2OH 五羟基醛 水解都生成葡萄糖 糖类、油脂、蛋白质的性质 1、糖类和蛋白质的特征反应实验 蛋白质灼烧 蛋白质+浓HNO3 淀粉+碘酒 葡萄糖+银氨溶液 葡萄糖+新制Cu(OH)2 实验现象 反应条件 实验内容 碱性、加热 生成砖红色沉淀 至沸 碱性、水浴 生成银白色沉淀（光亮的银镜） 加热 常温 变蓝色 微热 变黄色 灼烧 有烧焦羽毛的气味 2、特征反应的应用（鉴别三类物质） （1）糖类的水解反应 蔗糖 淀粉 实验室 人体 硫酸 酶 C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 淀粉 葡萄糖 糖类物质的主要应用(P73 P96) 1、葡萄糖和果糖的存在和用途 2、蔗糖的存在和用途 3、淀粉和纤维素的存在和用途 油脂 油 脂 肪 1．植物油脂呈液态，称为油 2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 1．动物油脂呈固态，称脂肪 2．如：猪油、牛油 属于酯类 　1）代表高级脂肪酸中的烃基 　2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 4）天然油脂大多为混甘油酯 　3）可能