中性蛋白酶有限水解小麦蛋白动力学模型的研究.PDF

2006, Vol. 27, No. 05 27 潘丽军，韩 卓，钟昔阳，姜绍通 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) ：采用中性蛋白酶在pH6.5 和温度40℃条件下对小麦面筋蛋白的水解动力学机制进行了研究。结果表明： 酶催化水解速率随水解进程呈指数递减。根据水解度及酶活力的变化规律，在大量实验研究的基础上，建立起描 述中性蛋白酶催化水解小麦蛋白的动力学方程，为合理确定酶解反应实验的各种参数提供了理论依据。 ：小麦蛋白；中性蛋白酶；动力学模型 Study on Kinetic Models of Enzymatic Limited Hydrolysis of Wheat Gluten by Neutral Protease PAN Li-jun，HAN Zhuo，ZHONG Xi-yang，JIANG Shao-tong (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Heifei 230009, China) Abstract ：A systematic study was carried out on the kinetic mechanism of enzymatic hydrolysis of wheat gluten at pH6.5 and 40℃ with neutral protease. The results indicated that the overall rate of hydrolysis diminished exponentially versus the degree of hydrolysis. According to the change of the hydrolysis degree and vitality of enzyme, based on the experimental study, a kinetic model equation simulating the enzymatic hydrolysis of wheat gluten was obtained. It can provid a theoretic basis for the parameters of enzymatic hydrolysis process. Key words：wheat gluten；neutral protease；kinetic model equation 中图分类号：TS925.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)05-0027-04 小麦面筋蛋白是一种优质的植物蛋白来源[1]，采用 10.5%，粗蛋白含量77.3%； 蛋白酶水解的方法可以改变小麦蛋白的空间结构，有效 中性蛋白酶 广西南宁庞博生物工程有限公司，酶 改善面筋蛋白的各种功能特性[2] 。同时，蛋白酶水解能 活力为20 万U/g。 提高蛋白质从食品原料中的回收率，相比于蛋白质的酸 1.2 检测方法 或碱水解能保留更多的营养价值，酶水解过程也易于控 水分含量测定：GB5479-85 ；粗蛋白含量测定：半 制，因此具有重要的实用价值[3] 。 微量凯氏定氮法[5] [6] ；水解度测定：pH-Stat法 ；酶活力 为了能够更充分地了解酶法有限水解小麦蛋白反应 测定：Fo