私人小面馆管理制度(员工手册).docVIP

大云吞面馆《员工手册》 日期：2009年6月16日 第 PAGE 14 页 共 NUMPAGES 15 页 大云吞面馆 ——《员工手册》 为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项规定。 第一章 收款管理制度 一、收款要求 1、发生销售时，必须即时用下单纸录入销售情况； 2、收款后必须即时放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理； 3、每班交班结算时，须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认； 4、收款出现差错，现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以100元每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错罚款； 5、收款时，超过20元面额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款者承担责任。 二、下单纸的使用要求 ①下单纸1式3联，第一联厨房、第二联顾客、第三联收银； ②下单纸每页均有页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利； ③下单纸1页12小张，当日整页未用完的，第二日不再使用本页； ④有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后； ⑤下单纸所有栏目均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论； ⑥下单纸必须在顾客点菜后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以10元/次罚款，情节严重的，处以开除处理。 三、促销优惠处理方法 1、若有顾客使用促销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联（收银联）上； 2、若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的，处以每次100元罚款，情节严重的交公安机关处理； 3、另有其他特殊促销情况的，按另行规定处理。 四、交班 1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接； 2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业额处理，发现有此情况的，每次处以100元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞退处理； 3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时补签名。 第二章 食品保存规定 一、各类食品保存条件 1、蔬菜类：当天上午采购，常温保存1-2日。 2、生牛腩：采购回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天。 3、熟牛腩：煮好的牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用多少取多少。 4、生猪肉：采购回后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。 5、云吞皮、生面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放1-3天，即当天购进，第三天内销售食用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）。 6、云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当天包好的，第二天内使用完毕）。 7、猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续存放在急冻室。 8、食品保存要求简表： 序号 食品 保存位置 备注 1 生猪肉 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室，曾放急冻的猪肉包云吞后必须放急冻室 2 生牛腩 急冻室 必须飞水后放急冻保存 3 熟牛腩 保鲜室 可保存1-3日，用多少取多少 4 面/河粉/米粉 保鲜室 可保存1-3日，用多少取多少 5 云吞皮 保鲜室 可保存1-2日 6 生 猪/牛肉丸 馅料 急冻室 用多少取多少 7 熟猪/牛肉丸 急冻室 可保存1-3日 8 奶茶 保鲜室 可保存1-3日　 9 云吞馅 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室 10 葱、蔬菜类 常温 常温保存1-2日 二、食品保存方法及要求 1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室； 2、正在包制的馅料若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 3、面制品若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完（1小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存； 5、食品采购回来后，同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作； 7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在3.5以上，里面卧柜冰箱温度最低为4。 三、食品保质责任 1、违反保存食品规定的，每次罚款10元； 2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员