第六章 果蔬糖制.ppt

第五章 果蔬糖制 一、糖制品的分类 Classification of sugaring products 二、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products 四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products 果蔬糖制是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。 利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。 果蔬糖制品具有高糖(蜜饯类)或高糖高酸(果酱类)的特点， 有良好的保藏性和贮运性，是保藏果蔬的一种有效方法。 糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一。 (Processing principles of sugaring products) 糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身 对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生 物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使 制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主 要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压 (high osmotic pressure) 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高 渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使 微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止 活动，从而使糖制品得以长期保存。 2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。 3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。 第一节 果蔬糖制品的分类及特点 一、糖制品的分类 (Classification of sugaring products) 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit) 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 代表产品有：1)糖渍蜜饯类。 2)返砂蜜饯类。 2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 药材类(medical material)：首乌、山药 3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和 低糖两大类： (1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜 (2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时 其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生 活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。 4.依据加工方法和成品的形态 蜜饯 果酱 原料 干态蜜饯 糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。 凉果 指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 为防止蔗糖结晶(返砂）办法： 一是在糖液中加用部分转化糖(如蜂蜜、淀粉糖浆)来提高糖的溶解度； 二是适当提高酸的含量，在加热熬煮过程中，使部分蔗糖转化为转化糖。 实践证明：制品总糖量在68％一70％，含水量在17％一19％，转化