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现阶段餐饮业整体运行状况及分析 文/田烨? ? 田烨，男，（1981—），湖北省荆门市人，中国烹饪协会行业发展部职员，主要从事餐饮行业理论研究，餐饮文化研究，以及餐饮行业相关政策法律、行业标准研究。 摘 要：自1991年以来，全国餐饮业零售额连续17年保持10%以上的高速增长。2007年，我国餐饮业发展迈上新台阶，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%；2008年上半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24％。同时，面对原材料价格的上涨，餐饮企业采取了一些应对措施。 关键词：餐饮业 运行 形势 随着改革开放的深入，我国经济社会全面发展，人民生活水平不断提高，餐饮业正进入快速发展的黄金期。自1991年以来，全国餐饮业零售额连续17年保持10%以上的高速增长，2007年，全国餐饮业零售额又有了新的突破。现在，餐饮业已经成为我国服务业的重要组成部分，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和改善人民群众生活质量等方面正发挥着越来越重要的作用。 一、2007－2008年行业发展概况 2007年，我国餐饮业发展迈上新台阶，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比去年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。 根据商务部公布的数据，2008年上半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24％，比上年同期加快6.2个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.1％，拉动社会消费品零售总额增长3.3个百分点。我国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。 我国餐饮业的发展不仅表现在数量上增长迅速，其质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进，社会地位和作用得到提升。通过社会化投入和市场化竞争，我国餐饮业已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，在满足人民生活需求和服务于社会经济发展中起到重要作用，为国民经济发展做出了突出贡献。据我会分析，我国餐饮业的发展呈现以下三个方面的特点。 （一）大众化餐饮逐渐成为市场主流 餐饮业的快速发展形成了相对固定三种经营方向。第一种是面向高端消费群体的高档酒店，主要依靠高端商务消费，提供豪华与高端服务。这部分高端餐饮市场服务对象范围不大。第二种是面向中等消费水平的中档餐饮。这一部分由于服务对象不够稳定，餐饮企业经营难以定位，因而企业发展相对较难。第三种是面向中低端消费群体的大众化餐饮。这一部分服务对象范围广，经营网点多，经营方式灵活，经营成本和市场进入门槛较低，受到越来越多的群众欢迎。大众化餐饮是餐饮业的重要组成部分，对于扩大消费、繁荣市场、增加就业和改善人民群众生活质量，作用越来越重要。商务部曾提出力争用3-5年时间，在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络，基本解决城镇居民对大众化餐饮消费的便利、实惠、营养、卫生等需求，使大众化餐饮普及率达到85%以上。全国大众化餐饮占整个餐饮市场的比重达到80%。 为了应对这种趋势和潮流，中国烹饪协会已经起草了《餐饮企业经营规范》、《早餐经营规范》等标准。目前《餐饮企业经营规范》已经开始实施，《早餐经营规范》也于2008年5月1日全面实施。 （二）餐饮企业资本运作呈现新的高潮 2008年6月12日，中餐连锁企业内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司在香港正式上市，共发行2.45亿股，发售价格3.18港元，募集资金4.62亿港元。2007年11月20日，中华老字号全聚德在深圳证券交易所公开发行股票，正式亮相A股市场。2007年10月，凯雷投资集团旗下的凯雷亚洲增长基金宣布投资2100万美元，与迪欧餐饮集团结成战略联盟。2007年6月份，重庆小天鹅获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万到2500万美元之间。目前已经有小肥羊餐饮连锁有限公司、全聚德集团、锦江国际酒店、河北福成五丰食品股份有限公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司等7家企业成为上市公司，湘鄂情、谭鱼头等企业也正在积极筹备上市。 我国内资餐饮企业多以特许加盟方式进行规模扩张，而外资餐饮企业则多以直营连锁发展进行