《餐厅服务》情境二节日散客接待服务.ppt

* * * 技能训练 之三：迎宾与引座服务 1．训练方法：情景模拟法 （1）分组（5～8人一组） （2）每组推荐一名迎宾员，一名值台服务员，其他同学担任客人。 2．训练要求：语言流畅，情节合理，内容符合餐厅的接待要求。 3．训练情景（珠三角地区的学生用普通话演绎，外来学生用粤话演绎） 技能训练 之三：迎宾与引座服务 1．训练方法：情景模拟法 （1）分组（5～8人一组） （2）每组推荐一名迎宾员，一名值台服务员，其他同学担任客人。 2．训练要求：语言流畅，情节合理，内容符合餐厅的接待要求。 3．训练情景（珠三角地区的学生用普通话演绎，外来学生用粤话演绎） 技能训练 之四：点菜服务 （一）模拟对话 1．训练方法一：情景模拟法 （1）分组（5～8人一组） （2）每组推荐一名点菜服务员，一名值台服务员，其他同学担任客人。 2．训练要求：语言流畅，情节合理，内容符合餐厅的接待要求。 3．训练情景（珠三角地区的学生用普通话演绎，外来学生用粤话演绎） （二）案例分析：头脑风暴法，案例阅教材 技能训练 之五：酒水服务 1．训练方法一：角色扮演法 2．训练方法二：实操法——斟酒服务 将学生分为6组，在餐厅实训室进行斟酒服务操作，1位同学操作，其余同学坐在餐桌上扮演客人的角色，并对服务员的操作技能做出评价；教师引导学生实践任务，并管理学生课堂纪律，重点辅导基础较差学生，及时解答学生问题，巡视学生完成情况。 要求：每组需分别练习“托盘斟酒”和“徒手斟酒”。 3．训练方法三：情境模拟法、头脑风暴法——酒水服务学生应变能力训练 技能训练 之六：菜肴服务 1．训练方法一：实操法——上菜分菜服务 将学生分为6组，在餐厅实训室进行上菜分菜服务操作，1位同学操作，其余同学坐在餐桌上扮演客人的角色，并对服务员的操作技能做出评价，教师引导学生实践任务，并管理学生课堂纪律，重点辅导基础较差学生，及时解答学生问题，巡视学生完成情况。 2．训练方法二：情境模拟法、头脑风暴法——菜肴服务学生应变能力训练 技能训练 之七：席间服务 1．训练方法一：实操法——席间服务 将学生分为6组，在餐厅实训室进行撤换餐具服务操作，1位同学操作，其余同学坐在餐桌上扮演客人的角色，并对服务员的操作技能做出评价，教师引导学生实践任务，并管理学生课堂纪律，重点辅导基础较差学生，及时解答学生问题，巡视学生完成情况。 2．训练方法二：情境模拟法、头脑风暴法——席间服务中突发事件的处理 设计“席间服务”中存在的突发事件，要求学生分组模拟服务员，检查学生的应变能力，情景模拟后教师进行点评。 技能训练 之八：收银结账 1．训练方法一：情景模拟法——结账服务 （1）分小组进行。小组讨论，设计一个结账服务的情景。 （2）每组派代表表演。可由一名学生扮演服务员，两名学生扮演客人。 （3）表演后进行小组互评及教师点评。 2．训练要求：做到账不出错，唱收唱付。 技能训练 之九：送客服务 1．训练方法：情景模拟法——送客服务 （1）分小组进行。小组讨论，设计一个送客服务的情景。 （2）每组派代表表演。可由一名学生扮演服务员，两名学生扮演客人。 （3）表演后进行小组互评及教师点评。 2．训练要求：使用礼貌用语规范、形体语言得体规范。 技能训练 之十：餐后整理 1、训练方法：情境模拟法、头脑风暴法——餐后整理工作中突发事件的处理 设计“餐后整理工作”中存在的突发事件，要求学生分组模拟服务员，检查学生的应变能力，情景模拟后教师进行点评。 2．训练要求：使用礼貌用语规范、形体语言得体规范。 成果展示 每个小组在任务实施过程中，可以用各种形式 把本组的学习活动记录下来，并将以下成果展示出 来： 1．口述节日散餐接待服务情境； 2．完成餐厅营业前准备工作； 3．角色扮演本组情境。 评价反馈 评分表1：任务实施监督表 工作阶段 时间 进度描述 检查情况记录 改善措施以及建议 评价反馈 评分表2： 节日散客接待服务任务实施情况 任务内容 任务实施具体要求 餐厅营业前准备 ①摆台：根据设计的情境选用餐用具，注意餐具、台布、椅套及其他物品的搭配，要求突出主题； ②餐厅环境准备：氛围、餐厅电器设备检查、餐厅环境卫生检查； ③个人形象及心理准备：按餐厅服务员仪容仪表规范准备，参加餐前例会，查看排班表及客人预订情况；了解当天菜品及沽清情况。 开餐服务 ①服务语言准确、精练、有礼貌； ②服务程序流畅，动作规范，技能娴熟，操作准确； ③表情亲切，体态优雅，能主动、热情地替客人服务； ④能自编服务情景、案例及突发事件。 ⑤能为客人在引座、点菜、酒水服务、菜肴服务、席间服务、结账服务及送客服务等等方面提供精细化服务； ⑥会根据客户需求推荐与介绍菜肴、酒水；