《餐厅服务》情境一校园多功能餐厅布置.ppt

成果展示 每个小组在任务实施过程中，可以用各种形式把本组的学习活动记录下来，并将以下成果展示出来： 1．口述接待餐厅布置与设计方案； 2．张贴接待餐厅设计与布置平面图； 3．现场布置接待餐厅。 评价反馈 评分表1：任务实施监督表 工作阶段 时间 进度描述 检查情况记录 改善措施以及建议 评价反馈 评分表2：规范及责任意识综合体现评价标准 规范及责任意识综合体现评价标准 ①遵守规则。 ②能快速找到与组员的共同目标。 ③能准确无误、无条件地接受并立即执行组内指令。 能按事先确定的方案尽力完成任务。 ⑤能建立良好和谐的人际关系，使工作尽快开展。 ⑥能够化解任务中的障碍。 ⑦能勇于承认错误中，敢于承担责任。 ⑧能以大局为重，调整自己的工作节奏。 ⑨能在团队合作中表达自己的意见，也能虚心接受他人的建议和批评。 ⑩为了实现共同目标，能牺牲自己的利益。 活动前 活动后 思想 描述 思想 描述 行为 描述 行为 描述 感悟 思考与练习 分组参观餐饮企业，观察不同类型餐厅的布置及餐饮组织架构。 课后练习餐巾折花，能在8分钟内完成10种杯花的折叠。 课后练习托盘、摆台技能，能在15分钟内完成中餐宴会摆台。 学习情境 一 校园多功能餐厅布置 情境描述： 为方便和满足广大教职工需求，学校拟在校园多功能餐厅开展一系列的接待活动，请您根据以下情境以及客人的特点、接待性质，拟订餐厅布置方案，并做好相关场景布置。 1．张老师的婚宴接待餐桌布置； 2．平安夜圣诞节自助餐餐桌布置； 3．情人节当天的晚餐餐桌布置； 4．会议咖啡厅大堂布置。 任务布置 1. 每5-8人组成一组，以小组为单位，以布置多功能餐厅各项工作准备为任务。 2. 整理餐厅卫生； 3．根据餐厅服务方式准备餐用具； 4．做好餐厅台面装饰摆放； 5．在小组协作下完成接待餐厅的台型设计与台面布置。 知识展示 一、整理餐厅卫生 二、准备营业所需物品 三、做好餐厅台面装饰摆放 四、宴会厅台型的设计与布置 五、宴会台面的布置 六、案例展示：某宴会厅设计与布置方案 一、整理餐厅卫生 1．定期清洗空调风机滤网、地毯等计划卫生工作。 2．进行餐厅的日常除尘。 3．除尘后空气清洁剂，确保餐厅空气的清新。 4．开餐前一小时完成餐厅的清洁卫生工作。 5．注意餐厅附近公共卫生间的清扫。 6．搞好衣帽间的清洁卫生。 7．搞好餐厅绿化环境布置。 二、准备营业所需物品 二、准备营业所需物品 1．备好餐具：杯、碟、碗、筷、匙、牙签等。 2．备好服务用品：托盘、开瓶器具、点菜单、笔、服务巾等。 3．准备开餐物品：调味品、茶叶、洗手盅、烟灰盅、小毛巾等。 4．准备好酒水饮料，并检查其质量。 5．收款准备：账单、账夹、菜单价格表、零钞等。 6．其他：检查衣帽间。 三、做好餐厅台面装饰摆放 1.中餐零点摆台 1-餐碟 2-汤碗 3-调羹 4-筷子 5-公筷 6-公用勺 7-筷架 三、做好餐厅台面装饰摆放 1.中餐零点摆台 中餐零点摆台规程 ●摆台准备 （1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、餐巾或餐巾纸等。 （2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。 （3）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏、皱纹。 （4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。 ●摆餐椅 (1)4人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。 (2)6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。 (3)8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。采用十字对中，两两对称法。 (4)10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。 (5)12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。采用十字对中，两两相间法。 三、做好餐厅台面装饰摆放 1.中餐零点摆台 中餐零点摆台规程 ●上转盘 8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。 ●摆餐具 (1)摆餐碟。餐碟摆在离桌边1.5厘米处，各餐碟之间距离相等。 (2) 摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向右。 (3)摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗1厘米；筷子垂直于筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米。牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。 (4)水杯摆在汤碗正前方，间距为1cm。 (5) 折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。 (6) 摆烟灰缸、牙签筒（若摆牙签，则放在筷子与骨碟之间，其尾部距桌边3CM）、 调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央，台号牌摆在花瓶边。 三、做好餐厅台面装饰摆放 2.中餐宴会摆台 宴会场地的布置 三、做好餐厅台面装饰摆放 2.中餐宴会摆台 宴会场地的布置 三、做好餐厅台面装饰摆放 2.中餐宴会摆台 宴会座次