餐厅加工流程图.ppt

* 赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心 * 赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心 原料加工流程图（蔬菜类） 原料验收合格 分类存放在待加工区 拆除包装 将经过初加工的原料运到清洗区 初次挑拣 浸泡 盐水浸泡 冲洗 清洗 按照菜单要求进行切配加工 将加工好的蔬菜运到后厨房烹制区 原料加工流程图（肉类） 原料验收合格 拆除包装 分类存放 冻肉类解冻 清洗 按照菜单要求进行切配加工 将加工好的肉类运到后厨房烹制区 厨师工作流程图 熟悉当日菜谱 检查待加工的原料、调料是否齐全 开启运水烟罩、排风，点火 烹制前的准备工作（焯水、过油等） 烹制成品 品尝把关 通知传菜人员传菜 闭餐后，关火、关排风、运水烟罩、煤气 传菜员工作流程图 熟悉当日菜谱 开餐前检查所有食梯是否正常运转 发现异常及时通知 餐厅维修人员 按照菜单和分餐现场的要求进行分层传送 闭餐后的卫生清理 前厅服务人员工作流程图 熟悉、了解当日菜品的品 种、价格、口味及分餐形式 按照要求做好餐前准备工作 （如：分餐工具餐具、水果、 菜牌、屏幕编制、咸菜、调料等） 做好餐前分餐区域的卫生 检查所有开餐设备是否正常运转 出现问题及时联系 相关人员进行维修 开始供餐 闭餐后分餐现场卫生清理 采集当餐消费的所有数据 保洁人员工作流程图 补齐餐桌上的餐巾纸、调料 检查并补齐擦手纸、洗手液 开餐前按照要求打开照明设 和空调系统等设备准备开餐 开餐过程中随时检查清理好桌面、 地面的卫生清洁，清洁时做好提醒 并放好提示牌，桌椅及时归位 闭餐后按要求将桌椅摆 放整齐，做到整齐划一 做好闭餐后大厅的整体卫生，地 面清洁时关闭左侧通道，右侧通道 挂好提示牌并做好提示工作 洗涮间工作流程图 餐具回收（将筷子、勺子、 餐巾纸分开放入专用容器） 去残渣 使用1：50的洗涤剂进行清洗 清水冲洗 放入洗碗机进行热水冲洗 经高温消毒、烘干 放入餐具消毒柜分类存放 投入使用 高压水枪冲洗 面点间工作流程图 熟悉当日主食菜谱 和面 检查待加工的原料、调料是否齐全 根据主食菜单制作相应面食品种 品尝把关 将合格后的成品面食按时间运到分餐现场 做好收尾工作后及时清理面点间卫生