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碳水化合物 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的代谢 四、碳水化合物参考摄入量和食物来源 四、抗生酮作用 酮体是酸性物质,血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。 当食物中碳水化合物不足时,机体动员储存的脂肪来供能,但机体对脂肪酸的氧化能力有限,多余脂肪在分解中产生过多的酮体,酮体不能及时被氧化而在体内蓄积,以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生,因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。 人体每天至少需要补充50-100克糖类才可以防止酮血症产生。 五、解毒作用 经糖生成的葡萄糖醛酸是体内一种重要的结合解毒剂,在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合,以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性,从而起到解毒作用。 六、增强肠道功能 即膳食纤维的功能 七、改变食物的色、香水、味、形 食糖中的甜味是食物加工不可缺少的原料,但是要主意精制糖的过多摄入可导致许多危害。 科学认识“无糖食品” 市场上的许多“无糖食品”准确的说应当是“无食用糖食品”,是相对于含食用糖的甜食而言的,即“无糖”是指不含食用糖(如白糖、红糖等),但没有食用糖,不等于没有糖类物质存在。 市场上常见的无糖饼干、无糖汤圆、无糖八宝粥等,只是没有加入食用糖而已,但它们本身也是用粮食做的,其主要成分淀粉经消化分解后都会变成大量的葡萄糖,与食用馒头、米饭所吸收的糖分、热量没有分别。特别是糖尿病患者千万别认为无糖食品就是不含糖,可以放心大吃,而放松对饮食的控制。 老年人不宜多吃糖 不好! 如果老年人饮食正常,那么通过正常饮食可以满足一天对糖的需要。如果再额外增加糖的供应,会转化为脂肪(肝、体内)以及血脂升高,进一步引发动脉粥样硬化、冠心病等。 还加剧老年人钙的丢失,引发骨质疏松; 老年人胰腺功能下降,过多食用糖会引起血糖升高,诱发或加重糖尿病; 引发胃酸分泌过多,诱发胃病; 增加对牙齿的腐蚀等。 食用糖与解酒 葡萄糖在体内的代谢产物(葡萄糖醛酸)具有重要解毒作用,可以降低有害物质对人体的不利作用。所以饮酒后,可以吃些水果或喝些果汁、蜂蜜水等。 也可以在吃饭的时候就吃点糖醋食物。因为饮酒对肝脏不利,而糖对肝脏有一定保护作用,同时醋和乙醇作用,使其代谢,可以降低乙醇浓度。 碳水化合物要水解成单糖才能吸收。 麦芽糖、乳糖、蔗糖、麦芽低聚糖都能被消化。 (一)口腔消化:口腔唾液淀粉酶水解淀粉的消化产物是葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。但食物在口腔停留时间短暂,以致唾液淀粉酶的消化作用不大。 (二)胃内消化:唾液淀粉酶在胃内能持续作用一段时间使淀粉和低聚糖再消化;胃液不含任何能水解碳水化合物的酶,其所含的胃酸虽然很强,但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解,故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 (三)肠内消化 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。 肠腔内消化的主要水解酶是胰淀粉酶(amylopsin),胰淀粉酶将直链淀粉转化为麦芽糖和麦芽三糖,将支链淀粉转化为麦芽糖和麦芽三糖以及麦芽低聚糖。 肠腔内消化:产物是双糖、麦芽低聚糖 小肠粘膜上皮细胞表面上的消化:产物是单糖 结肠内消化 :小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后,被结肠菌群分解,产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等,这一系列过程称为发酵。 二、碳水化合物的吸收 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。 糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。 认识乳糖不耐受: 很多人不能或只能少量地分解吸收乳糖,而大量的乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸产气,引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等症状。 原因:1.先天性缺乏或不能分泌乳糖酶; 2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少; 3.更多的人是随着年纪增加,乳糖酶水平下降,一般从2岁以后到青年时期,可逐渐下降到出生时的5%-10%。 三、碳水化合物的代谢 碳水化合物在体内分解过程中,首先经糖酵解途径降解为丙酮酸, 在无氧情况下,丙酮酸在胞浆内还原为乳酸,这一过程称为碳水化合物的无氧氧化。由于缺氧时葡萄糖降解为乳酸的情况与酵母菌内葡萄糖“发酵”生成乙酸的过程相似,因而碳水化合物的无氧分解也称为“糖酵解”。 在有氧的情况下,丙酮酸进入线粒体,氧化脱羧后进入三羧酸循
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